“Sự phong phú về đạm toàn phần hoặc tốt hơn về đạm hữu cơ tạo ra giá trị thực phẩm của một loại nước mắm và, do đó, làm nên chất lượng. Thông thường, theo các mức chất lượng thương mại, từ 15 đến 25 g đạm toàn phần và từ 10 đến 20 g đạm hữu cơ mỗi lít.
Chương III
Nghiên cứu hóa sinh – giá trị thực phẩm của nước mắm
Nghiên cứu hóa học. –
Thành phần hóa học của nước mắm đã được Rosé thiết lập lần đầu tiên từ năm 1914 đến 1918, Rosé và Mesnar đã làm rõ ở Paris bản chất của quá trình sâu sắc dẫn đến việc phân giải protein của cá. Chúng tôi tin rằng sẽ hữu ích khi nhắc lại các kết luận của hai loạt bài được xuất bản vào năm 1918 trên Bản tin kinh tế Đông Dương và trên Biên niên sử của Viện Pasteur vào năm 1920, các tác phẩm ấy tạo nên định nghĩa khoa học của nước mắm:
“Nước mắm là kết quả của việc phân rã (maceration) cá trong một dung dịch đậm đặc muối biển. Đó thực chất là một sự hòa tan muối của các chất albuminoid đến một mức độ tan rã nhất định. Mức độ (phân giải) này phải được cố định đáng kể trong một thời gian nhất định (8). Thời gian đó bảo đảm để bảo quản nước mắm có thể được cố định trong một năm, đó cũng là khoảng thời gian ở giữa hai giai đoạn đánh bắt và sản xuất tiếp nối nhau.”
“Mức độ phân rã các chất albuminoid diễn ra trong nước mắm có thể được thiết lập như sau:
“So với đạm tổng số, nước mắm phải chứa từ 50-70% đạm formol (9) theo chuẩn độ (titration). Nếu không quá một nửa đạm theo chuẩn độ formol thì nhiều đạm có thể chuyển đổi thành đạm ammon.
“Hàm lượng muối cần thiết để bảo đảm việc bảo quản nước mắm và sự cố định của mức độ tan rã không được thấp hơn 200 g mỗi lít đối với nước mắm hạng nhất, hàm lượng muối cần thiết cao hơn đối với các loại nước mắm chất lượng thấp hơn.”
“Sự phong phú về đạm toàn phần hoặc tốt hơn về đạm hữu cơ tạo ra giá trị thực phẩm của một loại nước mắm và, do đó, làm nên chất lượng. Thông thường, theo các mức chất lượng thương mại, từ 15 đến 25 g đạm toàn phần và từ 10 đến 20 g đạm hữu cơ mỗi lít.
“Các yếu tố trong việc sản xuất nước mắm là các nhóm diastases của cơ quan tiêu hóa của cá, bị cản trở bởi nồng độ muối cao, nhưng (nước mắm) lại được bảo vệ bởi chính muối ấy chống lại các vi khuẩn gây thối. Hoạt động phân giải protein của chúng (của các vi khuẩn gây thối) không tạo ra các acid amin, nhưng lại thúc đẩy các albuminoid (protein) – để tạo phần lớn là các ammon không khả dụng đối với cơ thể con người”
Hoạt động của các diastases tăng dần theo nhiệt độ ở những mức độ nhất định, hoạt động tối ưu nằm trong khoảng 36oC đến 44o (10)
Nước mắm nhờ đó tạo nên một dung dịch muối chứa acid amin. Dù thời gian phân hủy là bao nhiêu, không thể vượt quá tỷ lệ 75-77% đạm theo chuẩn độ formol. Effront (Chất xúc tác sinh hóa trong cuộc sống và trong kỹ nghệ tr.518) đạt được kết quả tối đa tương tự bằng cách thủy giải sâu các albuminoid bằng acid hydrochloric.
Sẽ không phóng đại khi nói rằng tỷ lệ đạm theo chuẩn độ formol trên đạm toàn phần càng cao, nước mắm càng ổn định. Rosé chỉ ra rằng một nửa đạm formol không được chuyển thành đạm ammon sẽ là tiêu chí của quá trình hư hỏng. Thí nghiệm có được trong phòng thí nghiệm của những năm gần đây, không cho phép khẳng định chỉ thị này. Có lẽ chúng ta có thể đồng ý một số dung sai đối với các sản phẩm mà đạm toàn phần cao.
Hàm lượng đạm formol là đặc tính tốt nhất của nước mắm, nó chỉ ra một sự phân giải hoàn toàn nhờ các dịch tiêu hóa (pepsine, trypsine, érepsine). Việc phân giải dừng lại ở giai đoạn pepsin sẽ không thành nước mắm.
Hơn nữa, không nghi ngờ rằng các oxidase (oxid hóa – ND) khác nhau cũng ảnh hưởng và gây ra ít nhiều màu sắc tuyệt vời của loại chất lỏng đã nói đến.
Trong mọi trường hợp, một sản phẩm có lượng đạm formol dưới 50% so với đạm toàn phần cần loại bỏ, vì nó không ổn định. Thật tò mò khi lưu ý rằng trong các sản phẩm như vậy, các hoạt động diastaza vẫn tiếp tục và các phân tử polypeptid lớn được thủy phân thêm nữa. Nếu dung dịch chưa đủ chua (acid), các amidase gây ra sự hình thành ammon ngoài quá trình lên men do vi khuẩn mà muối tiếp tục cản trở (11)- Từ đó quá trình hư thối hình thành nhanh chóng và nước mắm không thể ăn được.
Chúng tôi đặc biệt nhấn mạnh đến các sự thật mà chúng tôi có dịp lưu ý nhiều lần khác nhau đối với những loại nước mắm được làm quá nhanh. Đó là một nguyên nhân thất bại đối với nhà sản xuất.
Điều kiện do Rosé đưa ra về tỷ lệ tối đa đạm formol bảo đảm tính ổn định của sản phẩm.
Người ta thường khẳng định yêu cầu này là không nhất thiết, vì đạm theo chuẩn độ formol gồm, ngoài đạm amin, còn có đạm ammon. Người ta có thể trả lời rằng đạm ammon trước đó đã chuyển qua giai đoạn đạm amin, và được chuyển đổi chỉ nhờ vào sự khử amin mà nhà làm nước mắm nên tránh trong quá trình sản xuất.
Các diastase khử amin không có tác dụng trong nước mắm được sản xuất tốt vốn ổn định và để được nhiều năm. Ngoài ra, vai trò của các acid amin theo quan điểm bảo quản là không đáng kể. Vai trò đó may mắn thay là của muối. Nước mắm không có muối (như là yếu tố chính để bảo quản), chỉ chứa các acid amin và giảm xuống còn ¼ thể tích (lượng muối) sẽ được bảo quản hoàn hảo (12). Phản ứng của nó là tính acid rất mạnh.
Nghiên cứu về phản ứng của nước mắm đưa ra các chỉ thị rất thú vị dưới góc độ khả năng bảo quản.
Chúng tôi đã thực hiện nhiều thử nghiệm trong phòng thí nghiệm về đề tài này, kết quả ban đầu có thể được tóm tắt như sau:
Dùng chỉ thị màu để xác định nồng độ các ion hydro (độ acid tiềm tàng), hoặc đo pH cho thấy sự gia tăng thường xuyên độ pH từ nước cốt đầu tiên và các sản phẩm từ hạng nhất cho đến nước mắm thúi. Biến số (pH) này dao động từ 6 đến 7,5 hoặc hơn. Chỉ thị thực tế là màu đỏ của phenol. Một loại nước mắm ngon phải cho màu vàng đặc trưng, một sắc màu hướng đến màu hồng (pH 6,8 đến 7,2) chỉ ra sự cần thiết phải tiêu thụ nhanh sản phẩm vì nó có xu hướng xấu đi (hư nhanh).
Các dự kiện này có thể cung cấp cho nhà làm nước mắm một phương tiện cực kỳ đơn giản để kiểm soát bởi vì chỉ cần lưu ý màu của hỗn hợp nước mắm pha loãng thành 1/10 hay 1/20 bằng ½ cc chỉ thị màu – màu đỏ của phenol.
Độ acid tự do theo chuẩn độ cũng giảm khi sản phẩm sắp hư. Tính theo acid acetic, nồng độ ấy có thể đạt 8 g ‰ trong các sản phẩm chất lượng tốt nhất và bằng không trong các sản phẩm hư thúi có một phản ứng kiềm. Tương tự như vậy đối với độ acid cố định theo các biến thể (13).
Độ acid dễ bay hơi thay đổi ngược lại với độ acid cố định. Rất yếu, và được tạo chủ yếu bởi acid acetic trong các loại nước cốt đầu tiên. Độ acid này trở nên rất cao và gần như chỉ gồm acid butyric và acid valerinic trong các sản phẩm bị trở.
Các khái niệm mới này sẽ được công bố chi tiết ở nơi khác tạo ra một sự đóng góp thú vị cho việc kiểm soát các loại nước mắm. Nếu chúng ta thêm vào đó sự cô lập indol và sự tìm kiếm ptomain có thể được chiết xuất từ các sản phẩm hư thúi, những lời khuyên về vệ sinh cho các nhà sản xuất có thể dựa trên các nền tảng vững chắc.
Một thứ nước mắm dở là một sản phẩm độc hại. A. Gautier từ lâu đã chứng minh sự hiện diện các chất kiềm độc trong quá trình hư hỏng của thịt. Các chất kiềm nguy hiểm là do (phân rã từ ) thịt cá.
Thật thú vị để chứng minh điều đó từ các loại mắm bị trở.
Sau cùng, nước mắm có giá trị thực phẩm biến động theo chất lượng của nó. Chúng tôi đã thiết lập ở phòng thí nghiệm sự thay đổi mức độ phospho mà chúng tôi có thể đo được trong các sản phẩm này. Nước mắm ngon chứa gần 300 mg phospho, ghi là P trong mỗi lít, nghĩa là 687 mg acid phosphoric P2O5 (14). Trong số 300 mg này, 275 có nguồn khoáng và 25 g có nguồn hữu cơ.
Tỷ lệ phospho rớt xuống còn 45 mg trở xuống trong mỗi lít sản phẩm bị trở, trong đó phospho hữu cơ bằng 0.
Nghiên cứu vi khuẩn. –
Không thể tái tạo nước mắm bằng sự tự phân ra đơn giản, điều đó dẫn đến dự kiến sự tồn tại của một hoặc nhiều thành tố mà vai trò vẫn chưa được nhận biết trong hiện tượng sản xuất.
Việc quan sát các giai đoạn sản xuất nước mắm ở Bắc Trung kỳ vào năm 1926, việc sử dụng thính (gạo rang), đường hoặc rỉ mật, đã hướng các nghiên cứu theo chiều hướng hoạt động khả dĩ của vi khuẩn. Những người làm nước mắm miền Bắc đạt được điều đó, bất chấp các điều kiện (đòi hỏi) sạch sẽ để có được một sản phẩm có tính acid, và để tránh sự hư thúi, mặc dầu tỷ lệ muối đã giảm đáng kể. Sự cải thiện những điều kiện bảo quản không thể chỉ là một sự lên men các bột đường (carbon hydrat) thêm vào mà không thể tìm thấy trong thành phẩm.
Sau những nghiên cứu dài hơi L. Boez và J. Guillerm, trước tiên cô lập ở phòng thí nghiệm, sau đó trong các thùng của các người làm nước mắm bản địa, toàn bộ hệ sinh vật đặt biệt được đại diện bởi các vi khuẩn kị khí nghiêm ngặt tìm thấy trong vài giai đoạn chế biến những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Trong hai ghi chép được công bố vào đầu năm 1930 “Yếu tố vi khuẩn trong sản xuất nước mắm Đông Dương” và “Có thể thủy phân đạm của hệ vi khuẩn kị khí trong nước mắm Đông Dương”, các tác giả mô tả nghiên cứu của họ dẫn đến những kết luận sau đây:
“Nước mắm Đông Dương không đơn thuần là một sản phẩm tự phân rã, nhưng là kết quả của vài phần do (tác động) vi khuẩn. Các vi khuẩn kị khí tiết ra các thứ men thủy phân mạnh. Các vi khuẩn này nhân lên một cách tích cực trong cơ của cá, tham gia cùng lúc vào hoạt động phân rả và sản xuất một hương thơm đặc trưng. Nhờ các đặc tính sinh học, chúng thuộc nhóm lên men hỗn hợp của Tissier, có khả năng tấn công đồng thời các protein và carbon hydrat mà không gây ra hiện tượng hư thúi.
“Tỷ lệ cao đạm ammon xác định tầm quan trọng của sự can thiệp vi khuẩn.
“Sức mạnh phân rã do những vi khuẩn này cho phép chế biến trong phòng thí nghiệm, mà không cần đến sự can thiệp của các nước cốt (juice) phân rả, một sản phẩm về mọi mặt phù hợp với nước mắm thu được bởi phương pháp làm nước mắm truyền thống của An Nam.
Giá trị thực phẩm của nước mắm. –
Nói chung, giá trị thực phẩm của nước mắm thường được coi là gần như bằng không. Mùi của nó phả ra chỉ có tác dụng làm tăng thêm cái ngon cho cơm vốn có vị nhạt nhẽo được nấu theo kiểu luộc-hấp của An Nam.
Nước mắm chứa muối, đạm dưới dạng amin, khoáng phosphor (vô cơ) và hữu cơ. Bằng phương pháp chế biến mà không cần khử trùng. Việc bổ sung hàm lượng vitamin của nó là không đáng kể. Từ phát hiện của Frank, người đã chứng minh tầm quan trọng của các yếu tố dinh dưỡng phụ hoặc tăng trưởng được gọi là vitamin hoạt động với các tỷ lệ khó tin, vấn đề dinh dưỡng của con người từ một ngày mới đang trở nên rõ ràng hơn. Nước mắm, thực phẩm sống, từ thực tế này có được một tầm quan trọng mà người ta không thể dự kiến nó trong khẩu phần của người bản xứ. Ngoại trừ lượng calo tối thiểu cần thiết, ít nhất phải có về mặt định tính một số yếu tố hiện diện trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Đó là trường hợp của các vitamin và các acid amin cần thiết cho cơ thể. Nước mắm chứa các lượng đáng kể các chất thiết yếu. Việc tách các acid amin tạo nên nó chưa bao giờ được làm. Tuy nhiên chúng tôi khẳng định sự hiện diện của leucin, kèm theo alanin, valin, tyrosin, tryptophan và có lẽ cả cystin.
Cũng có các acid khác, các polyamin còn cần phải xác định, thậm chí về mặt định tính.
Các thí nghiệm của Abderhalden đã chỉ ra rằng một hỗn hợp acid amin nhân tạo là đủ cùng với thực phẩm protein để duy trì sự sống. Chúng tôi cũng biết rằng một số acid amin như tryptophan và lysin là cần thiết. Không có tryptophan, sự duy trì cơ thể không thể đạt được, không có lysin không thể bảo đảm sự tăng trưởng. Nước mắm chứa tryptophan. Trong khi chờ thành phần hóa học đầy đủ của sản phẩm này được xác định rõ ràng, vẫn phải thiết lập rằng nó có chứa các acid amin cần thiết để duy trì cuộc sống.
Cần lưu ý chính xác rằng khẩu phần ăn của người An Nam, càng giàu cơm thì người bản địa càng nghèo, do đặc biệt nghèo đạm hữu dụng.
Tiếp tục đề tài này, các nghiên cứu Bréaudat ở Viện Pasteur Sài Gòn đã có thể khẳng định các con số đạm mà tác giả này báo cáo qua lượng đạm thải qua nước tiểu hàng ngày.
Người An Nam loại thải từ 5 đến 9 g đạm mỗi ngày; hàm lượng đạm trong phân của họ cao do chế độ ăn rau đã để lại tỷ lệ chất thải cao.
Một khảo sát tiến hành năm 1927 theo sáng kiến của Giám đốc y tế và thanh tra lao động bởi các viên chức đầu tỉnh của Nam kỳ, những nhà kỹ nghệ và nông nghiệp, cho ủy ban khẩu phần thực phẩm, cung cấp cho chúng tôi những thông tin có giá trị để thiết lập vững chắc khẩu phần nước mắm hàng ngày được tiêu thụ bởi người bản địa.
Kể cả nước mắm được sử dụng trong nấu ăn, phải dự kiến một lượng tối thiểu 40 g nước mắm trên đầu người lớn (12 đến 15 lít mỗi năm).
Đạm hàng ngày do nước mắm cung cấp, phù hợp với các qui định, là từ 0,6 g, tức là 7,5% khẩu phần đạm tổng. Mức này lên đến 12,5% trong những giới mà cá khan hiếm và thực phẩm hầu như chỉ có gạo.
Giá bán nước mắm, từ 10 đến 15 xu mỗi lít loại 15 % đạm, nên cho phép người bản địa hoàn thành khẩu phần đạm của họ về định tính và định lượng với một chi phí nhỏ.
Ngoại trừ cung cấp đạm, nước mắm cung cấp chủ yếu cho người bản địa các yếu tố khoáng cần thiết, muối, phospho hữu cơ và khoáng và kể cả một ít calci.
Dưới dạng này mà người An Nam bảo đảm liều lượng muối hàng ngày thiết yếu cho sự cân bằng thẩm thấu cho các mô của họ. Các tác giả khác (Bréaudat, Lahille, Bablet, Guillerm) đã nhấn mạnh nhiều lần khác nhau về sự thiếu dinh dưỡng của người bản địa về các yếu tố khoáng thiết yếu, phospho và calci. Bất kỳ đóng góp nào dù yếu trong việc bổ sung các chất vào khẩu phần, chúng không phải là không đáng kể. Phospho và calci của nước mắm may mắn thay bổ sung vào việc cung cấp đạm được đề cập ở trên.
Vậy thì, dù chúng ta xếp nước mắm là thực phẩm hay gia vị, ít nhất là đối với môi trường sử dụng nó làm thực phẩm thường xuyên với cơm, chúng ta không thể phủ nhận nó là một giá trị dinh dưỡng đáng giá.
Chú giải :
(8) ý nói, một phần protein thịt cá được phân giải thành acid amin, phần còn lại phân hủy thành đạm ammonium (đạm thối) – Vtt
(9) có thể hiểu đạm formol là đạm acid amin hay là đạm dinh dưỡng. Tổng số đạm amin và đạm amon (đạm thối) gọi là đạm tổng số. Tỉ lệ đạm amin càng cao thì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm càng lớn.
(10) Đó là lý do vì sao làm nước mắm chỉ thuận lợi ở vùng nhiệt đới, vai trò của diastases (enzymes phân giải) mới phát huy tối đa được – Vtt
(11) Lẽ ra độ mặn (muối) có thể ngăn chặn sự hình thành ammonium quá nhiều, nhưng nếu tính acid của nước mắm yếu, thì ammonium vẫn hình thành – Vtt
(12) Độ mặn, tính acid và thậm chí hàm lượng đạm amin cao là những yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản nước mắm. Trong đó, tác động bảo quản của muối là chính, kế đó là tính acid. Tính bảo quản của đạm amin không đáng kể – Vtt
(13) thay đổi theo pH – Vtt
(14) Có lẽ tác giả J. Guillerm viết nhầm oxide thành acid. Thông thường trong phân tích, người ta quy thành dạng nguyên tố ( như P – Phosphor), hoặc thành dạng oxide (như P2O5 – phosphorous pentoxide) – Vtt
Báo cáo của J.Guillerm – (4/7)
Hóa sinh và giá trị thực phẩm
Chương III J.Guillerm đề cập đến nghiên cứu Hóa – Sinh và Giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Đây là chương mà tôi phải ngã nón trước các nhà khoa học tiên phong nghiên cứu về nước mắm cách nay cả trăm năm, chủ yếu là Rosé và các đồng sự của ông trong Viện Pasteur Đông Dương và Pháp.
Nghiên cứu kéo dài hơn 16 năm, từ năm 1914 đến 1920. Báo cáo của J.Guillerm tóm lược các thành quả này trong chương III, với một số điểm nổi bật đáng lưu ý
Về hóa học:
- Xác định đạm formol (có thể tạm hiểu là đạm amin) phải chiếm tối thiểu 50% đạm toàn phần, và điều này tạo ra chất lượng của nước mắm, mà Rosé gọi là tính ổn định nước mắm.
Việc phân giải là cắt phân tử khổng lồ protein (với xúc tác enzyme) thành từng đoạn nhỏ hơn, thành polypeptide, rồi tới peptide, dipeptide và sau cùng là acid amin (tạo vị). Nếu dừng lâu ở giai đoạn peptide hoặc dipeptide dễ bị phân hủu thành đạm thối, hoặc các đạm hữu cơ khác (bị khử amin) ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Khoa học hiện đại khẳng định điều này đúng.
- Độ mặn, tính acid và đạm amin đều có vai trò trong bảo quản nước mắm (ngăn chặn phát sanh quá nhiều đạm thối), trong đó muối có vai trò chủ chốt, kế đó là tính acid, còn đạm amin không đáng kể.
Trong quá trình ủ chượp, pH của nước mắm tăng dần (tính acid yếu đi). Càng thêm nước muối để kéo rút, tính acid càng yếu, nước mắm càng dễ trở mùi (bảo quản càng kém), do đó phải thêm muối để tăng cường bảo quản. Tính acid yếu cũng góp phần tạo kết tủa struvite (muối magné). Ít nhà sản xuất chú ý yếu tố pH của nước mắm.
Về vi sinh
Trước Rosé, enzyme trong nội tạng cá được xem là yếu tố duy nhất giúp phân giải protein, mà Rosé gọi là “tự phân rã”, Rosé xác định vi khuẩn (bên ngoài) cũng tiết ra enzyme phân giải protein, nhưng không đóng vai trò chính, mà chủ yếu là vi khuẩn kỵ khí tác kích vào đạm và carbohydrate tạo ra mùi đặc trưng của nước mắm. Phát hiện này có tính đột phá, và dẫn Rosé đến nhận xét tuyệt vời, làm nước mắm quá nhanh là nguyên nhân dẫn đến thất bại.
Nhận xét này đến nay vẫn chính xác. Nước mắm công nghiệp xử dụng enzyme nhân tạo để rút ngắn thời gian ủ chượp. Phân giải ra acid amin thì được, nhưng tạo ra hương nước mắm đặc trưng thì không thể. Họ phải dùng hương tổng hợp (nhân tạo).
Về giá trị dinh dưỡng,
Không có gì đáng nói trong bản báo cáo, chỉ quanh quẩn ở hàm lượng đạm, vài khoáng như calci, phosphor,.. Thật ra, hiểu biết về dinh dưỡng cách nay 100 năm còn nhiều hạn chế, chẳng hạn đặc tính và vai trò sinh lý của các acid amin thiết yếu, nguyên tố vi lượng…Nên nhận định về giá trị thực phẩm của nước mắm trong báo cáo khá khiên cưỡng. Nước mắm chỉ là gia vị, dùng rất ít, nên đóng góp vào khẩu phần dinh dưỡng không đáng kể.
Tôi đọc chương này với lòng biết ơn các nhà khoa học tiên phong nghiên cứu về nước mắm. . Càng khâm phục hơn khi hiểu rằng: các ông Tây nghiên cứu nước mắm ta. Chỉ có sự tận tụy và đam mê khoa học mới làm ra được những điều kỳ diệu như thế (Vtt)
