Theo chữ Nôm, từ phở gồm có chữ Mễ (lúa) + chữ Ngôn (lời nói) + chữ Phổ (phổ biến). Từ đó có thể hiểu nôm na phở là món ăn chế biến từ lúa gạo, phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ“. Nhiều người cho rằng từ tiếng rao của các hàng quà rong rất du dương, có vần có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát gồm đủ thanh sắc: “phố đây, phố ơ!”… rồi “phớ ơ !” ; do biến âm, dần dần từ phổ trở thành phở !
Trong Tự điển Việt – Bồ – La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ phở. Trong Đại Nam quấc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của (1895) và Tự điển Genibrel (1898) cũng không có từ phở.
Ông G.Dumoutier; một nhà nghiên cứu về Việt Nam học gần đây cũng khẳng định: “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907! Qua bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913 có thể minh chứng cho điều đó”. Từ đó, có thể xác định phở xuất hiện ở nước ta khoảng đầu thế kỷ XX.
Đã có nhiều người giải thích sự xuất hiện của phở tại Việt. Nam Trong bài viết “Lai lịch của món phở và tên gọi của nó” của ông An Chi đăng trên báo An Ninh Thế Giới ngày 15/9/ 2010 có đoạn :
“Có ý kiến nghe rất vui tai, chẳng hạn cách giải thích cho rằng phở xuất hiện sớm ở Nam Định, chủ yếu là bán rong và do được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi mua, người ta gọi theo cách tượng trưng (bằng tiếng Pháp) “Eh! Feu!”; rồi người bán đáp theo phản xạ (cũng bằng tiếng Pháp) “Oui ! Feu!”, nên dần dà , chữ “feu” (lửa) được gọi chệch thành “phở”.
Dĩ nhiên là điều này chỉ có thể đúng nếu dân ta toàn nói với nhau bằng tiếng Tây mọi lúc mọi nơi, ở cái thời còn là thuộc địa của Pháp trên dải đất hình chữ S. Huống chi, nói chung, ở cái thời đó, món ăn nào mà chẳng đun bằng bếp củi. Có lẽ cũng vì thấy được cái sự đại phi lý ấy nên có người mới đưa ra một dị bản kể rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu toáng lên: “Au feu! Au feu!” (Cháy! Cháy!). Thế là ra cái tên “phở”.
Những người lăng-xê cái thuyết này cứ nghĩ rằng phở và feu phát âm gần giống nhau mà không biết rằng có một tiếng khác nghe cũng giống không kém mà còn hợp lý hơn gấp bội. Đó là tiếng “phỏ”, âm Quảng Đông của chữ hoả 火 là lửa. Nếu tên của món phở được gọi là lửa thì đó phải là tiếng Quảng Đông phỏ vì, như nhiều tác giả cũng đã nói, ban đầu chính người Quảng Đông cũng bán phở…”
Tuy nhiên, một đồng nghiệp của tôi khi bàn về nguồn gốc của phở, anh đã thuật lại câu chuyện cha anh kể lại hơn nửa thế kỷ trước. Ông ấy từng đi lính mộ sang Pháp trong chiến tranh Thế giới thứ hai. Anh kể là khoảng thập niên đầu của thế kỷ XX, rất nhiều thanh niên Việt Nam bị buộc cầm súng trong đội quân Lê dương của Pháp. Họ phải sang “mẫu quốc” để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Đông dương tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to : “Feu ! Feu !” có nghĩa là nổi lửa lên để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn sáng với bánh mì khô.
Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều, ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các “sếp Tây” cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây cho hầm chung với quế, hồi, gừng,… rồi nêm thêm nước mắm vào soupe, cùng với hành, ngò rí, hành tây… cho hợp khẩu vị Việt Nam. Riêng “bánh tài phảnh” thì mua của người Tàu bán ở Khu Chinois.
Tuyệt vời thay ! Ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da mà lại được ăn một bát súp “hủ tíu bò” nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá nhạt nhẽo ! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình. Nấu bao nhiêu cũng hết !. Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon, rồi thắc mắc : “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ?”. Không chần chừ ông Huỳnh trả lời : “Thưa Sếp tên nó là ‘Phở’ (Feu) đấy !”.
Phở ra đời từ năm ấy; năm 1910, từ đó được cả Tây lẫn Ta yêu thích và gắn “chết” tên “Feu” từ đó. Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút, theo gió, thơm lừng cả doanh trại !
Rất nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội, Nam Định sau khi giải ngũ về đã nấu phở gánh để đi bán dạo với tiếng rao “Phơ … ớ !…” làm kế mưu sinh, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hà Nội ai cũng ăn thử và “mê tít” món Feu từ đó !.
Đối với tôi, cho dù được khởi nguồn từ đâu thì phở vẫn là một món ăn dân dã, giản dị, đậm đà bản sắc văn hóa của người Việt. Đối với đồng bào xa quê, phở đã thấm đậm hồn Việt; cái hồn quê ấy ngày càng bay cao, bay xa mãi ra thế giới, để rồi cho dù ở đâu vẫn luôn nhớ về đất mẹ thân yêu…
