Ông chủ Thuận Hưng còn mơ màng, ông sẽ cho ra nước mắm 15 đạm, cũng được cho qua hệ thống que để thêm hương, đúng mùi nước mắm Phan Thiết thứ thiệt, giá rẻ để phục vụ đa số người dùng.
Nhà thùng Thuận Hưng, ở Phú Hài, Phan Thiết, có thể cho ra chừng bảy triệu lít nước mắm đủ loại mỗi năm. Con số hàng “triệu” xem ra đầy bản lĩnh của một Bình Thuận vào những năm 1915, sản lượng chiếm đến gần 70% nước mắm toàn Đông Dương mà tài liệu của Pháp ghi lại (1), nhưng sản lượng và phần trăm có ý nghĩa khác nhau. Thời vàng son của Phan Thiết đã qua… Nước mắm truyền thống vật vã trong thời nước mắm công nghiệp.Thuận Hưng cũng thế.
Ông chủ hãng Thuận Hưng, ngoài 60, người dân gốc Quãng Ngãi, vầng trán cao, dáng ngược lại.Giọng nói điềm đạm, chân thành. Ông nói: “Anh là nhà báo đầu tiên mà tôi trút ruột gan”. Chất Quảng Ngãi còn lại nơi ông ở chỗ mỗi năm về quê đi mua gom hàng chục ký don về trụng, rồi đóng gói don theo don, nước theo nước, ủ lạnh để về Phan Thiết ăn “gặm nhấm” dần nỗi thèm quê.
Là người theo học về chế biến thuỷ sản, ông Nguyễn Thanh Phụng – chủ hãng Thuận Hưng, có một số kiến thức về sản xuất nước mắm. Có thời gian ông làm cho hãng nước mắm “già khú đế” Liên Thành.Nhưng không phải chuyên về chế biến, mà về kinh doanh. Thời bao cấp, thu mua nước mắm, rồi phân phối theo chỉ tiêu. Rồi giờ đây, hơn chục năm qua, ông trở thành “Lão hàm tri lệ ngư”. Gọi nước mắm là “lệ ngư” (cho khỏi phải thêm chữ “truyền thống” hay “công nghiệp”) theo chữ của Trịnh Hoài Đức trong Gia Định Thành thông chí. Theo dịch giả Lý Việt Dũng, nguyên văn có câu: Hà mễ, can lệ ngư, điền ư hàm. Sách (của bản dịch trước) dịch can lệ ngư là cá lệ khô không ai biết món gì. Can lệ ngư, theo ông Dũng, cần được hiểu là thứ nước nhỏ giọt từ cá mà ra, chính là nước mắm nhỉ.
Trụ được trước cơn bão công nghiệp nhờ bán xá
rở lại với Lão hàm tri lệ ngư của hãng Thuận Hưng. Chỉ muối và cá, lệ ngư nhỏ giọt thì chỉ có thế, làm nhiều nhưng ông chỉ có thể bán hàng xá như đã từng phân phối thời bao cấp, bán từ Bắc chí Nam, bán nước mắm để người ta đóng chai dán nhãn, buôn đi bán lại, thậm chí xuất qua Tây Mỹ Nhật Hàn cũng có. Xây dựng thương hiệu nước mắm đòi hỏi nhiều phù phép khác ngoài cá và muối, ông không làm được.
Cách đây hơn mười năm, nước mắm công nghiệp tràn ngập thị trường bằng nước mắm đạm (rất) thấp, giá rẻ, vừa ngọt dịu, vừa thơm dịu, muốn thơm mùi cá hồi, chiều luôn. Ông Vũ Thế Thành, một chuyên gia nghiên cứu sâu về sản xuất nước mắm, nói: “Nước mắm truyền thống có độ mặn cao vì bảo quản bằng muối, còn nước mắm công nghiệp bảo quản bằng hoá chất, nên cần gì phải mặn nhiều, lại thêm chất tạo ngọt nữa thì muốn ngọt dịu cỡ nào chẳng được”. Khẩu vị người dùng thay đổi, nhà thùng chết dần.Họ buộc phải “đi với ma mặc áo giấy”, cung cấp nước mắm chất lượng thấp cho đại gia “hợp thức hoá” sản phẩm.
Buôn lệ ngư hàng xá có đã hai chục năm, ông Phụng am hiểu đường đi nước bước của hàng sỉ. Lúc đó ông bắt đầu mua lại các nhà thùng hết nghiệp để kéo dài cái nghiệp buôn hàng xá. Chỉ có điều lệ ngư Thuận Hưng làm ra chỉ chơi với toàn dân nhà nghề chuyên “mông má” nước mắm truyền thống, loại chỉ làm từ muối và cá, chứ không phải với đại gia nước mắm công nghiệp, phù phép bằng hoá chất phụ gia. Có thể nói đây là loại nước mắm truyền thống thứ thiệt được “bản địa hoá” mùi vị để ra mùi nước mắm Thái Bình, Nghệ An, Thanh Hoá… mà biết đâu cả mùi nước mắm Paris, Cali, Berlin cũng không chừng. Dân nhà nghề loại này cần nước mắm hàng xá phải là nước mắm loại cao đạm, có hương tự nhiên, màu tự nhiên và đạm tự nhiên từ cá, ông chủ hãng Thuận Hưng cứ lặp đi lặp lại ba tiêu chí ấy. Chẳng hạn, nước mắm ở vùng biển phía Bắc, thường khó đạt được đạm cao, do nguyên liệu cá cơm “không múp”, do thời tiết không chiều người, khó kéo nước mắm lên 40 độ đạm. Họ chạy vào chỗ Thuận Hưng. Muốn bao nhiêu lít, ông Phụng cũng đủ sức cung cấp. Nhưng miền nào “mũi nước mắm” đó. Thế là, nhà thùng phía Bắc phải đem về “mông má” lại cho ra mùi “nặng” của bản địa. Tôi gọi những nhà thùng ấy là Harry Potter đàng hoàng.Người tiêu dùng ở đấy chỉ chấp nhận nước mắm ngon, nặng mùi, mà họ cho là ngon, bằng trí nhớ tập thể bao nhiêu đời.Ngon (taste) rất khác với sành ăn (connoisseur). Sành ăn so sánh nước mắm các nơi. Cũng chừng đó đạm, nhưng hương vị thanh…
Thùng, mới gây ấn tượng “truyền thống”
Hai ngày ở Phú Hài và Cà Ná, tôi được dẫn vào các lều lệ ngư (tiếng địa phương gọi lán trại ủ chượp), vừa thùng, vừa hồ. Tôi hỏi: “Ông nói thật đi, thùng gỗ với hồ xi măng, thứ nào ủ mắm ngon hơn?” Ông nói: “Khó phân biệt lắm, dân trong nghề còn nhận lầm là chuyện thường”. Hai vợ chồng người Nga và một đứa con vào thăm lều lệ ngư của ông ở Cà Ná. Khi đi ngang qua những chiếc hồ chứa 25 tấn cá, được giới thiệu họ chẳng ấn tượng gì. Nhưng khi bước sang khu ủ chượp bằng 220 chiếc thùng gỗ lớn nhỏ, cả gia đình đổi khác “giọng” nhìn. Và cả nhà đã chia nhau thử 10ml lệ ngư tại chỗ. Câu chuyện ông chủ Thuận Hưng kể lại, để chứng minh cho sự lợi hại về tính truyền thống của ủ chượp bằng thùng.
Cơn giãy chết của các lò lệ ngư Bình Thuận kéo dài. Ông chủ Thuận Hưng mua lại thùng chượp.Mua mão nên về phải lớp tân trang lớp loại bỏ.Bỏ, thực ra không mấy. Vì lều chủ lực nằm ở Cà Ná với sản lượng gấp hai lần ở Phú Hài, nên thùng từ Phan Thiết được xe cẩu chở từ đó ra. Thùng lớn 14m3 phải đập tường mới đưa vào được. Ông nói: “Trường kỳ và trường vốn là mới trụ nổi trong nghề nước mắm này”.
Nhắc đến Cà Ná, tưởng cũng nên nói, dọc đường khu vực sát biển này, bán nước mắm đủ thứ nhãn hiệu, được nhiều người mua dọc đường.Về ăn, khen ngon. Nước mắm ấy phần lớn là nước mắm chừng 20 độ đạm, mua xá từ nhà máy Thuận Hưng. Sau đó đem về “phù phép” (khác với mông má đàng hoàng) thành 40 độ đạm…
Một trong những cách tăng đạm là phơi nắng nước mắm, nước bốc hơi thì đạm tăng. Nước mắm đạm cao để lại vị đậm đà hơn. Thời buổi hiện đại, người ta chưng cất nước mắm, đại loại là đun nước mắm ở áp suất thấp, nước bay hơi ở nhiệt độ thấp, năng suất lẹ hơn là phơi nắng. Đun nước mắm lại mất hương. Nước mắm mùi hương nhạt nhẽo còn gì là nước mắm. Ông chủ Thuận Hưng cũng chưng cất tăng đạm, rồi đưa nước mắm qua một hệ thống que. Que gồm một dãy thùng chứa bã chượp cá được ủ lưu niên, là cơ sở phục hồi “hương phẩm” cho nước mắm đã lỡ đánh mất… hương vì tăng đạm. Ông Vũ Thế Thành nói bã chượp là cái ổ vi khuẩn kỵ khí sinh hương cho nước mắm… Cũng như nhiều khi con người ta phải chịu phục hồi nhân phẩm. Thật ra, cái gọi là phục hồi hương phẩm không phải là điều mới mẻ với tổ tiên nghề mắm.Từ xưa, nước mắm từ những mẻ chượp có mùi nước mắm chưa đạt được cho qua thùng có bã chượp tốt để lấy thêm hương gọi là trộn hương. Con cháu ngày nay lại xài que cho nước mắm tăng đạm mất hương để phục hồi hương phẩm. Que lâu ngày, yếu đi, phải có que hậu bị.Để tạo đẳng cấp cho que, có khi phải mua cá ngon cao giá hơn so với mặt bằng thị trường.Nhiều người không hiểu điều ấy. Ông chủ Thuận Hưng còn mơ màng, ông sẽ cho ra nước mắm 15 đạm, cũng được cho qua hệ thống que để thêm hương, đúng mùi nước mắm Phan Thiết thứ thiệt, giá rẻ để phục vụ đa số người dùng.
Nhưng để có đầu ra hàng triệu lít nước mắm, ngoài cơ sở vật chất, còn phải bảo đảm nguồn nguyên liệu. Muốn có nguồn nguyên liệu cần có cơ sở ở các cảng cá, hoặc cơ sở nằm gần cảng cá. Ông Phụng có một cảng cá ở Sài Gòn, cảng cá ở Trần Đề. Có mối ở cảng Phan Thiết và cơ sở nhà thùng ở sát bên cảng cá Cà Ná. Ông Phụng nói: “Tôi đầu tư ở Cà Ná, vì thấy vùng này nhiều ưu đãi, lại có nguồn nguyên liệu cá cơm quá tốt”.
Ngoài cơ sở cảng hạ tầng, khâu quan trọng sống còn là người cung cấp cá.Khâu giao dịch này là dựa vào niềm tin giữa bên mua và bên bán. Bên bán theo sát ngư dân để bảo đảm lượng cá – cũng là bảo đảm khâu thanh toán vật tư giữa ngư dân và người mua gom cá. Người mua gom ưu tiên giao cá cho nhà thùng. Những lúc sản lượng cá dao động, trong khi ngư dân trúng cá nục. Nhà thùng phải mua cả cá nục. Cá nục giá cao hơn, thời gian ủ lâu hơn, hương dở hơn, nhưng bằng thủ pháp “que hoá”, nước đẹp, hương y như mắm cá cơm. Dân có nghề “taste” mắm lâu năm còn không phân biệt nổi.Đó là đẳng cấp của Harry Potter Phụng.
Chỉ có một nỗi buồn đeo đẳng ông Phụng. Là người cực yêu nghề, đi về Cà Ná – Phan Thiết như đi chợ mỗi tuần, thăm từng mẻ mắm, nhưng có lẽ nghề mắm dừng ở thế hệ của ông. Hoặc nếu có truyền thừa, phải truyền thừa cho đệ tử.Ông đào tạo được một số đệ tử giỏi, trong phòng lab cũng như ở nhà thùng.Nhưng tất cả đều không quản lý giỏi như ông mong muốn.Như ông đang quản lý.
Đi với hãng lệ ngư này, tôi được học bài học ngửi mùi nước mắm. Nhưng từ chỗ mùi nào cũng thấy thơm thì thơm vậy, nhờ ông chủ Thuận Hưng, truyền y bát, mà dần ngộ ra. Ông bảo, muốn phân biệt được mùi, phải nín thở rồi hít một hơi chén mắm để trước mũi. Và tôi đã bắt đầu “ngáo” hương lệ ngư.
