Ở Sài Gòn, Chợ Lớn xưa, tiếng Quảng Đông (gọi tắt là tiếng Quảng) được coi là tiếng Hoa phổ thông. Được xử dụng nhiều kế đó là tiếng Triều Châu (gọi tắt là tiếng Tiều). Sau nữa là tiếng Khách Gia (gọi tắt là tiếng Hẹ). Người mình gọi người Khách Gia (tức Hakka) là người Khách. Ở Việt Nam người Khách hay bị nhầm lẫn với người Quảng Đông, vì trong giao dịch với bên ngoài người Khách dùng tiếng Quảng. Tiếng Quan thoại, hay tiếng Bắc Kinh mà bây giờ gọi là tiếng Phổ thông, hồi đó hầu như không thấy xử dụng. Ở Việt Nam lâu ngày tiếng Quảng Đông đã có phần bị biến đổi. Nhiều âm từ trong ngôn ngữ này bị người ta biến âm (transliterate) thành khác đi. Cho nên có những từ có gốc Hoa hiện nay muốn tìm ra cội nguồn cũng khó.
Ví dụ như chữ ‘hủ tiếu’, hay còn đọc là ‘hủ tíu’, mà ngay như người Hoa bây giờ cũng không biết có gốc gác từ đâu. Gần nhất với âm hủ tiếu là chữ ‘wuở tiếu’ là cách người Quảng Đông ở Việt Nam biến âm chữ ‘quể tiếu’ của người Triều châu. Quể tiếu (粿條, âm Hán Việt là ‘quả điều’) có nghĩa là sợi gạo trắng, hay các món ăn dùng loại sợi này. Quể tiếu là loại thực phẩm có gốc từ vùng Triều Châu, Mân Nam. Người Quảng cũng còn hay biến âm quể tiếu một cách vô nghĩa thành ‘guây tíu’ (貴刁, âm Hán Việt là ‘quý điêu’). Nhưng người ta cho rằng chữ hủ tiếu ở Việt Nam có gốc từ âm wuở tiếu của người Quảng Đông.
Tô hủ tiếu, tiếng Quảng Đông là wuở tiếu
Trong khi đó người Quảng gọi bánh hay sợi gạo trắng là ‘hồ phẳn’ (河粉, âm Hán Việt là ‘hà phấn’). Khi xào thì họ cắt to bản, gọi rõ là ‘tài phẳn’ (大粉, âm Hán Việt là ‘đại phấn’, nghĩa là sợi gạo trắng to bản) hay chảo phẳn, tức là hủ tíu xào. Còn với món có nước thì thái sợi mảnh và gọi là hồ phẳn. Một anh bạn đứng tuổi là đầu bếp người Quảng Đông cho rằng tên gọi hủ tíu là từ chữ ‘hồ tíu’; do hồ phẳn và guây tíu, có cùng một nghĩa, đã được kết hợp giản lược với nhau mà thành. Và hồ tíu được người Việt chuyển ngữ thành hủ tíu. Rồi anh cười nói, “Quảng Tiều đó”. Những việc dớ dẩn, hơi tức cười, vẫn được người miền Nam gọi diễu là mấy thứ “Quảng Tiều”.
Đĩa hủ tiếu xào (tiếng Quảng Đông là chảo phẳn)
Hồi trước các cao lầu (quán ăn sang) của người Hoa ở Chợ Lớn như Đồng Khánh, Bát Đạt, Soái Kinh Lâm, Ngọc Lan Đình, v.v., có một loại món ăn tên tiếng Quảng Đông là Tả Pín lầu (打邊爐, âm Hán Việt là ‘đả biên lô’, nghĩa là ‘lấy từ cạnh lò’). Cái tên đó thật ra là cách ăn của món này. Cái âm ‘lầu’ trong tả pín lầu về sau đã biến âm thành ‘lẩu’ trong ngôn ngữ ẩm thực Việt.
Một món tả pín lầu (cao lầu)
Cách ăn này phải xử dụng một loại bếp lò làm bằng kim loại mà bây giờ đã ít thấy ở vùng Sài Gòn, Chợ Lớn. Nó gồm một cái lò đốt than bên dưới gắn liền với một nồi tròn bên trên. Giữa nồi lại có gắn một lò than khác hình ống. Lõi ống lò này thông với lò dưới, nhưng có các thanh ngăn để giữ than trên ống không lọt xuống. Vì thức ăn mang ra phần nhiều đã được nấu chín rồi, nên lò dưới ít khi thấy có lửa. Thường chỉ lò ống bên trên có đốt than để giữ nóng thức ăn.
Các món xử dụng nồi này đều là món nước. Đây là món ăn sang trọng, khi ăn có mấy người phục vụ múc từ nồi ra mỗi chén của thực khách. Vì đồ ăn được lấy ra từ nồi bao quanh lò than ở giữa, cho nên món ăn mới có cái tên gọi nói trên.
Ở các tiệm cao lầu trong Chợ Lớn hồi đó người ta gọi loại bếp lò này là ‘cao lầu’ (高爐, âm Hán Việt là ‘cao lô’, nghĩa là cái hỏa lò cao), cùng âm nhưng khác dạng chữ và khác nghĩa với cao lầu (高樓,âm Hán Việt là ‘cao lâu’, có nghĩa là nhà cao tầng, hay riêng ở Chợ Lớn là quán ăn cao cấp). Và các món ăn nấu từ cái lò cao này cũng được thực khách ở Sài Gòn, Chợ Lớn xưa gọi là các món cao lầu.
Cũng nên giải thích thêm về việc biến đổi ngôn ngữ ở đây. Cái nhà có lầu cao, hay ở Việt Nam còn có nghĩa là quán ăn cao cấp của người Hoa, tiếng Quảng Đông là cấu lầu (người Quảng ở Việt Nam phát âm là cú lầu). Người Hà Nội xưa đọc chữ này là cao lâu, theo âm Hán Việt. Trong khi người Sài Gòn gọi là cao lầu, theo lối nửa Việt nửa Hoa.
Lò cao lầu cá nhân cổ
Lò cao lầu cá nhân cổ
Hồi nhỏ những lần tôi được bố mẹ hay người thân cho đi ăn tả pín lầu đều thấy các cụ đặt món này với người phục vụ là cho món cao lầu nọ, món cao lầu kia. Từ các món sang như món cao lầu bào ngư, hải sâm; món cao lầu gân nai, hùng chưởng (bàn tay gấu); món cù lao ngỗng quay hấp mềm với dưa cải tẩm ngọt; cho đến ít nhất cũng cao lầu mỳ này, mỳ nọ. Như vậy để phân biệt với các món ăn tương tự nhưng xào nấu và bầy ra tô, đĩa bằng cách khác. Các cụ cho biết ngày xưa khi đi ăn ở các quán cao lâu ngoài Hà Nội, người ta gọi loại món ăn này là ‘cù lao’. Cái lò nồi dùng để nấu món này ngoài Bắc cũng gọi là cái cù lao.
Ở các tỉnh miền Tây Nam bộ cho đến bây giờ thỉnh thoảng vẫn còn thấy một món ăn cũng gọi là cù lao với cùng cái lò cao đó. Nhưng nguyên liệu của món cù lao miền Tây cũng tương tự như của món lẩu thập cẩm hiện nay. Không phức tạp như các món cao lâu trong Chợ Lớn cũng như các món cù lao ở Hà Nội xưa…
Các món tả pín lầu ở Chợ Lớn hồi xưa không có nước chấm, vì các thứ nước dùng và sự nêm nếm của mỗi món họ làm đều đã tuyệt vời. Người phục vụ múc ra chén thế nào thì cứ ăn luôn như vậy. Quán nọ đua với quán kia bằng những bí quyết nấu nước dùng riêng của mình.
Cao lầu Đồng Khánh lừng lẫy một thời. Nay là khách sạn
Bên cạnh loại tả pín lầu thượng lưu khép kín đó, còn có một dạng “ăn từ nồi” khác mà khoảng gần cuối thập niên 1960, đầu 70, nghĩa là lúc tôi đã dám tự thân ra ngoài ăn uống, đã vượt ra khỏi phạm vi Chợ Lớn và nở rộ khắp nơi ở Sài Gòn rồi. Từ Khánh Hội cho đến khu ẩm thực đường phố Nguyễn Tri Phương, đâu cũng có. Bình dân hơn (khách phải tự lấy đồ ăn ra chén), giá cả dễ chịu và là cách ăn tập thể rất vui; cho nên nó nhanh chóng trở thành phổ biến trong giới trẻ, sinh viên. Họ ưa thích cái tên ‘tả pín lù’ (hay có nhiều người còn biến âm “ngoa” hơn thành ‘tạp pín lù’) của nó; thật lạ và tếu mà nhiều người mới đươc nghe. Và phần đông không hiểu nghĩa là gì.
Nguyên liệu của tả pín lù cũng đơn giản. Nước dùng hồi đó phần đông có vị hơi chua. Có thể do ảnh hưởng từ món bò nhúng dấm của các quán Bò bẩy món. Rồi thịt, đồ biển, rau củ, mỳ sợi… hỗn độn. Sự hỗn độn này cùng cái tên ngộ nghĩnh của món ăn đã biến tả pín lù thành một thành ngữ ở Sài Gòn hồi trước. Cái gì lộn xộn, hỗn tạp, không giá trị lắm, cũng gọi là tả pín lù. Ví dụ như người ta có thể nói: “Mấy thứ tả pín lù này quăng đi, chớ để chi cho chật chỗ…”
