Nước mắm là một loại thức ăn, có lúc làm gia vị của người Việt, trên mâm cơm không thể không có chén nước mắm dùng chung với cơm trắng hay dùng làm tăng gia vị, thêm đậm đà cho món ăn ngon,
Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh.
Thành phẩm nước mắm có tác dụng đến thức ăn như để bảo quản thức ăn. Ngoài ra, việc sử dụng thành phẩm nước mắm tùy theo thức ăn mà người ta chế biến hợp với thức ăn, hợp với khẩu vị người dùng:
– Ăn cơm nóng, với chỉ một chén nước mắm ngon dầm ớt, nhất là ớt xiêm là có thể có một bữa cơm ngon lành, no bụng rồi.
– Ăn xoài chua, dùng mắm bỏ nhiều đường hạn chế chất chua ở trái xoài.
– Ăn thịt vịt, mực luộc, các loài ốc…, giã gừng nhuyễn trộn với nước mắm tỏi ớt.
– Ăn cá chiên, cá nấu trong canh, món xào, món rau luộc…chấm vào nước mắm, có thể nước mắm dầm ít ớt xiêm, hay nước mắm giã ớt, tỏi, chanh, đường hòa vào mắm.
– Ngoài đường cát làm cho mắm bớt mặn hay làm cho mắm ngọt đậm, người ta còn dùng nước dừa tươi, hay pha chút ít bột ngọt.
– Ngoài chanh và giấm làm cho nước mắm có vị chua, người ta còn dùng trái sấu dầm ra, dùng cà chua chín nghiền nhuyễn hay dùng thơm chín, me chín, me non… (Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi/ Qua thương nàng theo đợi mấy năm).
– Để tạo mùi, ngoài dùng tỏi giã nhuyễn (mùi tỏi), người ta còn dùng lá ngò giã nhuyễn với ớt xanh tạo nên nước mắm ngò, nước mắm có mùi ngò ăn rất thơm. Loại mắm này ăn với cá đồng nướng (cá rô, cá trê…) thì rất hợp.… Có người dùng vị cà cuống.
– Nước mắm còn được chế biến thành món kho quẹt. Món này làm từ nước mắm đem kho, để nhỏ lửa và canh chừng, thấy nước mắm sôi nổi bong bóng, có tiếng kêu bụp bụp, bắt đầu có mùi là nhắc ra liền, dùng đũa quấy đều, để có một chất sền sệt đặc, màu vàng quánh. Khi ăn, dùng đầu đũa “quẹt” vào cho dính một chút đưa vào chén cơm, có phải như thế mà món này thành tên món kho quẹt? Đây là món ăn mà nước mắm được dùng trực tiếp một mình như một thực phẩm chính. Ăn món này rất tốn cơm vào mùa mưa lạnh, lũ lụt. Kho quẹt được cho là một món ăn của nhà nghèo khi trong nhà không còn thức ăn, mùa màng thất bát… Nhưng ngày nay, món kho quẹt này được dùng phổ biến và đã được cải tiến, cho thêm vào tóp mỡ, thịt ba chỉ xắt nhỏ, tiêu, hành, tỏi, ớt, đường…, dùng để chấm rau luộc, rau sống, dưa leo… hay ăn với cơm nóng, xôi, cháo trắng…
Ngoài nước mắm dùng để chấm rau, quả luộc, đồ xào, ăn với các loại bánh chế biến bằng bột gạo, chế biến nước mắm thành món kho quẹt… như đã trình bày ở trên, nước mắm còn để nêm vào canh, thức ăn kho, thức ăn xào, hay cho vài giọt trong các món tẩm ướp… Nước mắm còn làm dậy lên hương vị món ăn, gây kích thích dịch vị, làm món ăn thêm đậm đà, hấp dẫn.
Người ta còn dùng muối để chế biến các loại thức ăn mang tên mắm với một số loài cá, mực (như mắm cá thu, mắm cá sặc, mắm cá rò, mắm cá phèn, mắm cá mòi, mắm nêm làm bằng cá cơm, mắm thái làm bằng con cá lóc, mắm mực…), với con nhum (cầu gai), con sò, con tôm, con tép, con còng, con cua, con ba khía, con ruốc, con rươi… (như mắm nhum, mắm sò, mắm tôm, mắm tép, mắm còng, mắm cua, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm rươi…), với con cáy, một loại cua (mắm cáy)…, với trái cà (mắm cà), trái dưa (mắm dưa), đu đủ (mắm đu đủ)…
Ca dao có câu:
Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng già thương lắm mình ơi.
Trong nước mắm chứa nhiều các thành phần axit amin, vitamin A, D, B12, cùng chất béo omega 3… đều là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người.
Theo Đông y, nước mắm có vị mặn, ngọt, tính bình. Nước mắm bổ huyết, bổ can thận, thông huyết mạch, lợi niệu, nhuận tràng. Dùng cho trường hợp trúng lạnh, trúng gió, co cứng chân tay, chuột rút, cứng hàm, suy kiệt, táo bón, thiếu máu. Uống 1 – 2 ngụm nước mắm ngon bồi dưỡng tăng lực khi bơi lội, bơi lặn khai thác thủy hải sản hay dầm mình trong nước lạnh mùa đông. Dùng cho người bị cảm lạnh gây đau quặn bụng. Dùng rất tốt cho người bị tiêu chảy, đầy bụng, rối loạn tiêu hoá cần ăn kiêng. Tuy nhiên, nước mắm kiêng kỵ những người tăng huyết áp, người bị bệnh tiểu đường, người viêm thận phù nề…Những người này hạn chế dùng nước mắm, tránh nước mắm mặn.
Về vấn đề tín ngưỡng, dân gian ta có câu:
Đổ đèn đổ điếu thì kiêng
Đổ mắm đổ muối cũng nên đề phòng
Mắm, muối là thức ăn, cần giữ không đổ tháo làm hao phí tiền của. Dân gian còn cho rằng làm đổ mắm đổ muối là điềm báo chẳng lành.
●
Qua một số trình bày trên, ta thấy nước mắm được dùng phổ biến và gắn bó với đời sống hàng ngày của người Việt ta. Mắm gắn bó với bữa ăn, với gia đình. Bữa ăn nào cũng cần có loại nước chấm này.
Trong văn hóa ứng xử của người Việt ta, nước mắm được đưa vào lời ăn tiếng nói để đánh giá, như:
Mắm kho chấm với dưa bồng
Nồi cơm vét sạch, mẹ chồng khen ngon.
Trong xã hội có những người hay tính toán so đo, cũng được đưa hình ảnh nước mắm vào để mượn cớ phê phán:
– Xé mắm còn hòng mút tay.
– Bẻ que đo lọ nước mắm.
– Đo lọ nước mắm, đếm củ dưa hành .
Như ta đã biết, nước mắm đã thâm nhập vào từng bữa cơm gia đình người Việt qua nhiều thế hệ, gần gũi, thân thiết với người Việt và thứ nước này cũng đã đi vào nền văn học dân gian, nhiều nhất trong ca dao, tục ngữ từ xa xưa lưu truyền đến nay, mang nhiều ý nghĩa sâu sắc về tính cách, tình cảm, đối nhân xử thế của con người trong đời sống:
– Anh chê tôi ở rẫy ăn còng
Anh về ở chợ ăn ròng mắm tôm.
– Anh than cha mẹ anh nghèo
Đũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum.
– Ăn cơm với mắm, thì thấm về sau
Mắm muối là thức ăn mặn mòi, ăn vào càng lâu càng thấm, chẳng khác chi việc càng lâu thì càng rõ.
– Ăn mắm hãy ngắm về sau
Mắm là thức ăn rất mặn, ăn xong thường bị khát nước. Nếu “đời cha ăn mặn” thì tất yếu “đời con khát nước”, vì ăn mắm khát nước. Do đó có lời khuyên trên.
– Ăn mắm, lắm cơm
Chỉ cần một chén mắm nhỉ, dầm vài trái ớt xiêm vào là có thể làm hao cơm. Nếu không có nước mắm cốt đó, mắm loại hai thì thêm một chút đường, nặn một ít chanh vào thì cũng là món ăn được nhiều cơm.
– Ăn mắm mút dòi
Khi mắm để lâu, không bảo quản kỹ có thể có dòi. Dòi là ấu trùng của con ruồi. Khi rót mắm ra ăn, nếu trong nước mắm có dòi, chỉ việc lấy đũa hất mấy con dòi đó ra. Nhưng có người tằn tiện một cách quá đáng là gắp con dòi lên miệng mút cho hết nước mắm bám ở con dòi đó rồi mới bỏ. Nhưng có người bảo rằng không phải tằn tiện mà sống trong buổi loạn lạc, hay mất mùa, đói kém quá phải thế thôi, vì cái gì cũng hiếm, cái gì cũng quý, cho nên ăn mắm phải mút dòi là thế.
– Bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược cửa nhà tan hoang
Mê ăn bánh đúc chấm mắm tôm đến nỗi “sạt nghiệp”. Nói quá (ngoa ngữ) để đề cao món “mắm tôm”.
– Bẻ que đo vại nước mắm.
– Canh chua thua nước mắm
Xuất phát từ câu chuyện cười dân gian: Nhà nọ, mỗi khi chồng đi xa về, chị vợ lại nấu canh chua thật ngon cho chồng ăn. Canh chua vợ nấu ngon quá, người chồng ăn đến no bụng nên tối đó ngủ khì một giấc đến sáng. Một bữa vì việc gì đó, giận chồng, chị vợ dọn cơm cho chống ăn, chỉ có cơm và lên chén nước mắm. Anh chồng ăn không ngon nên chỉ ăn được ít cơm thôi. Đêm nằm ngủ vì đói bụng nên trằn trọc không ngủ được, thức sáng đêm với vợ. Từ đó người vợ rút ra kinh nghiệm. “Canh chua thua nước mắm” là thế!.
– Con cá cơm ngon hơn con cá bẹ
Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh.
– Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi!
– Con ơi ở lại với bà
Má đi làm mắm, tháng ba má về
Má về có mắm con ăn
Có khô con nướng, có em con bồng
Bài ca dao lưu truyền không hiệp vần, nhưng chủ yếu nhằm phê phán, đánh giá người đời.
– Dùi đục chấm nước mắm cáy
Câu “Dùi đục chấm mắm cáy” hay còn có cách gọi khác là “Bầu dục chấm mắm cáy”. Dùi đục là vật dụng bằng sắt, đầu được mài, vót nhọn để khoan hay đục các vật cứng như gỗ, đá, kim loại… Còn bầu dục là cật con heo hay còn gọi là bồ dục, là món thuộc dạng ngon và hiếm. Mắm cáy là món ăn làm từ con cáy, hình dạng giống như con cua, thường sống ở những vùng nước mặn hay nước lợ. Món mắm cáy được ướp rất mặn, là món ăn quen thuộc, mộc mạc, gần gũi giới bình dân, người làm nông hay người làm thợ như thợ mộc, thợ nề… nhất là những người có đời sống khó khăn. Câu “Dùi đục chấm mắm cáy” phù hợp với ý nghĩa này. Còn món ăn ngon, hiếm là bầu dục, đúng ra phải chấm nước mắm ngon, hòa với gừng băm nhuyễn hay chấm với chanh như câu ca dao: Sáng ngày bầu dục chấm chanh/ Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày. Còn mắm cáy được cho là loại mắm bình thường, không ngon lại còn mặn nữa. Bầu dục chấm mắm cáy sẽ giảm giá trị khoái khẩu, món bầu dục sẽ trở thành món ăn không ngon. Mấm cáy chỉ để chấm rau lang, rau muống luộc, dưa, cà… Từ đó, câu Bầu dục chấm mắm cáy có ý nghĩa là không phù hợp hay xử thế vụng về.
Tuy nhiên, nhà nghèo ăn mắm cáy mà vô lo, tối ngủ yên giấc, còn những người có tiền ăn thịt bò thì đêm nằm nhiều nỗi lo lắng, ngủ không yên: Ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o/ Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy. Tục ngữ ta còn có câu: Nói như dùi đục chấm mắm cáy. Đó là cách nói trắng trợn, nói trực tiếp, nói không giữ kẽ và thậm chí thiếu thanh nhã, cũng như nói thô thiển.
– Đo lọ nước mắm, đếm củ dưa hành.
– Đói cơm lạt mắm tèm hem
No cơm mặn mắm lại đòi nọ tê.
– Giàu thì thịt cá bĩ bàng*
Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu
*Bĩ bàng: Thả sức, thỏa thuê.
– Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua
Bắt cua làmmắm cho chua
Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền.
– Liệu* cơm gắp mắm
*Liệu: Tính toán, tìm cách. Mắm mặn, ăn cơm phải căn cứ vào số cơm để dùng mắm cho vừa đủ, không để thừa cơm mà hết mắm. Câu thành ngữ trên ý nói tùy theo tình hình, khả năng thực có mà làm, sử dụng hay xử lý công việc cho đúng mức, vượt khả năng sẽ gặp thất bại.
– Liệu cơm mà gắp mắm ra
Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi!
– Mắm cua chấm với đọt vừng
Họ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau.
– Mắm kho chấm với dưa bồng
Nồi cơm quét sạch, mẹ chồng khen ngon.
– Mắm không ngon thì xem nước thống*
Việc làm không chóng, coi bộ chân tay
* Nước thống: ?
– Mắm ngấu* nấu cá trê
*Mắm ngấu là mắm đã ngấm kỹ muối và đã nhuyễn ra, kho với cá trê rất ngon.
– Mắm ngấu thì ngon, ruộng ngấu* mẹ con cả mừng
*Ruộng ngấu là đất ruộng đã thấm nước và nát nhuyễn ra dễ cho việc gieo mạ.
– Miệng ăn mắm ăn muối
Người xưa quan niệm cái mặn của mắm muối được coi như là liên hệ với những điều không tốt, không hay, liên hệ với độc địa như khi một người nói những điều độc mồm độc miệng hay nói gở.
– Nạ dòng vớ được trai tơ*
Đêm nằm hí hửng như vơ được vàng
– Trai tơ vớ phải nạ dòng**
Như nước mắm thối chấm lòng lợn thiu
*Trai tơ: Trai mới lớn, chưa vợ. ** Nạ dòng: Người phụ nữ đã có nhiều con, đứng tuổi, không còn nhanh nhẹn, gọn gàng vì đã luống tuổi. Từ này thường dùng với nghĩa chê bai. Có nơi phát âm thành lại dòng.
– Nên thì một vợ một chồng
Một niêu cơm tấm, một đùm mắm nêm.
– Nhăn nhó như khỉ ăn vụng mắm tôm
So sánh những người hay nhăn nhó khi bất bình chuyện gì đó với con khỉ ăn mắm tôm, mặt khỉ cũng nhăn nhó như thế. Khi ăn mắm tôm, khỉ nhăn nhó vì mắm mặn và cả vì mùi mắm nữa.
– Nói cho lắm cũng nước mắm dưa cải
Nói cho phải cũng dưa cải nước mắm
Lời nói không có tác dụng gì, dù là nói nhiều, nói những điều đúng.
– Nước chanh giấy hòa vào mắm mực
Rau mũi viết lộn trộn giắm son
Bốn mùi hiệp lại càng ngon
Như qua với bậu, chẳng còn cách xa.
– Nước mắm ngon thượng thủ*
Thả miếng đu đủ, nó nổi lờ đờ
Phận em còn dại, còn khờ
Làm dâu chưa đặng, cậy nhờ mối anh
* Thượng thủ: Hơn hết, trên hết.
– Nước mắm mặn ba năm còn mặn
Gừng già cay chín tháng còn cay
Hai đứa ta thương nhau thiên hạ đều hay
Đèn tọa đăng sao em không tắt, cửa khóa sắt khoan gài
Chờ cho phụ mẫu ngủ, em ra ngoài với anh.
– Nước mắm ngon cho lắm, nước mắm cũng có dòi*
Khôn ngoan cho lắm cũng nòi** lấy trai
*Dòi: ấu trùng của ruồi. Nước mắm không bảo quản kỹ, dù là nước mắm ngon, ruồi đẻ trứng vào, sẽ nở ra dòi. **Nòi: dòng giống. Mượn nước mắm, mượn con dòi để nhận định về con người
– Nước mắm ngon dầm con cá bẹ
Anh biểu em rình lén mẹ qua đây.
– Nước mắm ngon dầm con cá đối
Em biểu anh chờ để tối em qua.
– Nước mắm ngon dầm con cá liệt
Em có chồng rồi nói thiệt anh nghe.
– Nước mắm ngon dầm con cá trắng
Thấy em làm dang nắng anh thương.
– Nước mắm ngon dành ăn bánh hỏi
Qua thương nàng mòn mỏi tháng năm.
– Nước mắm ngon nằm sâu đáy hũ
Thả miếng đu đủ xuống tận đáy bình
Mù u nhuộm thắm bông huỳnh
Bao nhiêu gái đẹp không nhìn
Dạ anh chỉ để thương mình em thôi.
– Nước mắm xem màng màng
Thành hoàng xem cờ quạt
Từ kinh nghiệm xem nước, xem màng trong quá trình làm mắm: nếu nước trong, sánh vàng, màng mỏng và trong thì là mắm ngon, nếu nước đục, màng nổi màu thì coi như mẻ mắm bị hỏng. Từ đó, người ta bàn sang việc nhận diện lễ hội. Lễ hội xem cờ, xem kiệu, xem người dự để đánh giá lễ hội.
– Quần dài thì ăn mắm thối
Quần đến đầu gối thì ăn mắm thơm
Làm mắm là công việc rất công phu, vất vả, nên người làm mắm phải hết lòng. “Quần dài” ở đây không phải chỉ người giàu có, quần ngắn không phải chỉ người nghèo. Nghề làm mắm rất vất vả, chuyên cần, siêng năng… như thế mới có sản phẩm thơm ngon, không phù hợp với người thích chưng diện (quần dài), không thích lao động, từ đó ra sản phẩm không dùng được.
– Thêm mắm dặm muối hay Thêm mắm dặm muối
Mắm đã mặn, thêm muối vào cho mặn thêm để người ăn thấy ngon miệng, đậm đà. Nhưng câu này còn là lời chê trách những người “lắm lời nhiều chuyện”, cố tình hư cấu, thêm bớt vào câu chuyện làm cho câu chuyện bị sai lạc, có khi gây ra sự mâu thuẫn, không tốt đẹp gì.
– Thịt không hành, canh không mắm
Thịt kho không có hành, canh không nêm mắm thì món ăn nhạt nhẽo, không ngon.
– Trai ba mươi tuổi đang xinh
Gái ba mươi tuổi như chình mắm nêm.
– Vặt lông con diệc* cho tao
Hành tiêu nước mắm bỏ vào xào lăn
*Con diệc: Loài chim lội nước mang họ diệc, có có tên gọi phổ biến là vạc, diệc bạch hay cò.
Chỉ là nước mắm, chỉ là một loại nước chấm, nước để nêm thức ăn, nhưng cũng lắm điều hay, nhiều lời khuyên, nhiều nhận định, phê phán… khi vào đời sống văn hóa của dân gian người Việt.
=======
Về tác giả Ngô Văn Ban
Sinh năm Nhâm Ngọ (1942) tại Khánh Hòa – Tốt nghiệp ĐHSP Huế, Ban Việt – Hán. – Hội viên các Hội: Hội Văn học Nghệ thuật Khánh Hòa, Hội Văn nghệ Dân gian TP Đà Nẵng, Hội Văn nghệ Dân gian và Văn hóa các Dân tộc Phú Yên, Hội Văn nghệ Dân gian Việt Nam, Hội Khoa học Lịch sử Khánh Hòa.
