Nhiều năm nay cái gánh mì Phú Chiêm của chị Cưng đã “cưa chân” để trụ ở xế phía bên kia đường của Charming Hoi An homestay 384A Cửa Đại, ngay bên hông tịnh xá Ngọc Châu. Cái gánh mì “cưa chân” này được cô Nhi quản lý Charming giới thiệu là “ngon lắm”.
Hai buổi sáng 17 và 18.3 vừa rồi ở tại Hội An, tôi đều sà xuống “gánh mì cưa chân” của chị Cưng với bảng hiệu nhỏ xíu “Mì Phú Chiêm” bên vỉa hè để thưởng thức loại mì mà tay nghề đã 14 năm trong đó có năm năm gánh mì “biết đi” ngược xuôi cực khổ.
Tôi gọi tô mì ít bánh và nói thêm: “Tô trẻ em càng tốt!” Chị Cưng cười, khi dọn xong hai tô mì cho khách, chị bỗng tử tế nói: “Để em bày cho anh cách ăn một tô mì ngon.” Thế là chị kéo tô mì của tôi lại cho vào đấy một muỗng ớt bột và rắc một ít nước tương vào, rồi trộn đều cả tô mì lên. Ôi một tô mì và những bí quyết mà tôi chưa khi nào biết đến. Cô Nhi ngồi bên GATO: “Trời mình ở đây lâu mà bà ấy chẳng bày.”
năm nay. Mỗi ngày chị bán khoảng 20 kg bánh.
Tôi nhớ miết cái câu nói của chị Cưng, em tên Cưng tuy xâu xấu nhưng tâm hồn em đẹp.
Ăn xong tô mì, tôi hỏi: “Mì ngon như vậy có ai nối nghiệp không?” Cưng lắc đầu. Mỗi ngày chị phải thức dậy từ hai giờ sáng để chuẩn bị cho gánh mì, nên hai đứa con không đứa nào muốn nối nghiệp. “Em nói với chúng “bóan mì lương câu hơn giốm đốc. Khôn đứa mô ham cỏa,” chị nói bằng cái giọng Quảng mà tôi phải chú ý lắm mới kịp hiểu.
Sợi mì chị Cưng bán trắng bóc, trong khi nhiều người thích sợi mì có màu, vàng hoặc màu hồng gạo đỏ. Có người hỏi, tôi nghe chị làu bàu: màu ăn vào cho bịnh cho chết răng. Một anh bạn gốc Hội An cho biết, gánh mì của chị đắt lắm, thường bán tới 20 ký bánh mỗi ngày. Mì chị chờ lấy tại lò để đi bán ngay, nên tươi. Khác với mì ở một số quán là mì qua đêm, khi dọn phải trụng nước sôi. Có nơi còn cho chất bảo quản vào sợi mì. Ông bạn đủ uy tín để tôi tin điều ông nói. Ông bạn Kỳ Lam nghe nói mì Phú Chiêm, liền khen: “Sợi mì ở Phú Chiêm ngon lắm.”
Làng Phú Chiêm cách Hội An chừng 5km, nổi tiếng về mì Quảng và bánh tráng, ai cũng biết. Để có sợi mì, sợi bún, cái bánh tráng, người cung cấp hàng phải biết chọn gạo. Thường họ pha một tỷ lệ nhất định giữa gạo Xuyệt, thứ gạo đặc trưng của xứ này, gạo Khang Dân, gạo ít gãy khiến cọng bánh dai và gạo thơm Tư Hoảnh, tạo hương đặc trưng cho bánh.
Rau ăn mì này, tôi hỏi chị lấy ở đâu. Cưng cho biết, buổi sáng bán hàng xong, trưa chị đi Trà Quế lấy rau. Rau Trà Quế thì đúng là hạng nhất. Làng rau này nằm cách khu phố cổ của thành phố Hội An chừng 3km về phía đông bắc, nơi cung cấp những thứ rau tử tế không kém gì chị Cưng. Nhưng không phải là rau hữu cơ như rau của Thanh Đông, Cẩm Thanh, Hội An. Ở vườn rau này, người tiêu dùng được thực chứng sản xuất tận mắt.
Ăn mì xong, còn có nước trà xanh, đúng là một thứ hàng ăn vỉa hè bất phàm giữa một thành phố nổi tiếng tử tế. Sáng hôm sau tôi trở lại, chị Cưng hỏi ngay, hôm nay cũng ít bánh? Hay nhiều bánh? Một phong cách bán hàng nhớ yêu cầu của khách khá tốt. Tôi lại nhờ chị trộn cho tô mì theo phiên bản hôm qua. Trao tô mì cho tôi chị dặn, anh ăn có lạt nói em cho thêm xí nước nhưn. Nước nhưn ở hàng này khá vừa ăn. Một số người, thích ngọt hơn chê nước nhưn ở đây chưa đã. Đó có lẽ là những cái lưỡi “ngáo” bột ngọt đã lâu.
Có một điều tôi chú ý, là những con tôm của tô mì trông có vẻ không mướt, nhỏ bé. Nhưng đó là những con tôm đất, tuy nhỏ, nhưng organic. Không như những con tôm thẻ chân trắng mà nhiều quán ăn trong Sài Gòn bắt chúng đội lốt tôm đất. Loài tôm nuôi được chăm sóc bằng đủ thứ hóa chất. Đã vậy, nuôi lót bạt càng gây ô nhiễm cho môi trường. Những người chứng kiến quy trình nuôi tôm sẽ quay lưng với những con tôm này; có như vậy thì chúng mới được người chăn nuôi xử lý sạch hơn, khi sản phẩm bị nói không.
Một chi tiết không thể không nói là chất lượng bánh tráng gạo ăn với mì. Ở Sài Gòn, bây giờ không còn bánh tráng thuần gạo, được những người bán dạo ít tử tế “cho xin” 10.000đồng/cái.
