Sài Gòn nhiều tiệm bánh canh cá lóc có bán thêm món đầu cá lóc. Nhiều người khoái ăn bánh canh gọi thêm cái đầu cá lóc. Tôi chưa thử. Có một hôm thổ địa Sài Gòn Lê Văn Nghĩa rủ tôi và hai người bạn nữa nhậu đầu cá lóc. Vỡ lòng món này dịp đó.
Anh tự tay hấp và cho vào bình giữ nhiệt chở thẳng đến tiệm ăn nhẹ trên đường Ngô Thời Nhiệm sát bên cái mồ ma toà soạn Sài Gòn Tiếp Thị. Mỗi người một đầu. Lê Văn Nghĩa có vẻ hảo món này. Bốn cái thủ cấp ‘chà bá lửa’ với bộ đồ lòng lủng lẳng làm người ta dễ liên tưởng đến ó ma lai – người con gái rút cái đầu với bộ ruột lòng thòng đi ăn đêm bỏ cái xác lại nhà – trong những truyện tranh xưa.
Hôm đó thức chấm của món đầu cá là muối tiêu chanh. Pháp này không ưu. Theo tôi, hễ cá hấp, cá luộc gì cũng chấm mắm y. Mắm ngon cộng với chất ngọt từ thịt cá là một sự hoàn hảo. Và mắm chấm cá có hạn sử dụng nhất định. Chấm vài miếng, thay nước mắm mới. Cái ngon bền vững đến khi ăn hết. Và rùng mình kết thúc với độ béo của bộ đồ lòng. Muốn không rùng mình, phải ‘quy hoạch’ bằng cách dùng kéo cắt bộ đó ra nhiều miếng nhỏ. Cứ vài miếng cá một miếng lòng là ăn mà nhớ tới cái đầu khác trong những ngày sắp tới. Như nhà thơ Thanh Tâm Tuyền ‘ôm em trong tay mà đã nhớ em ngày sắp tới’. Tuyệt diệu nỗi nhớ để dành.
Lòng cá lóc là quý sản đối với dân miền Tây. Tôi được chỉ giáo điều đó trong một bữa nhậu ở Đầm Dơi, Cà Mau. Là bộ đồ lòng cá lóc dành cho người cao niên nhứt trong mâm. Ngưởi muốn ăn hay chia cho ai cũng đặng. Người khác lớ quớ đụng vào sẽ bị trừng phạt hoặc có khi bị vạ… tuyệt thông đấy. Nghĩa là bữa sau chẳng ai buồn mời người đó nhậu nữa.
Hôm 15/10/2020 tự nhiên nhớ lại món đầu cá lóc. Sài Gòn dễ gì có có lóc tự nhiên to con. Có có cũng ngoài tầm với trong mùa Covid, việc thì ít, mà ăn thì đều đều. Thôi thì chơi cá lóc nuôi. Ở chợ Thái Bình, quận 1, Sài Gòn, nếu chỉ mua đầu, giá tới 30.000, mà còn không có bộ đồ lòng. Mua nguyên con giá 48.000, người bán còn giúp làm cá, cắt đầu, để lại bộ đồ lòng dính theo đầu. Chị còn hỏi: “Lấy lòng nữa không?” “Lấy chớ.” Chị ta lay hoay lấy ra được một bộ. Trời đổ mưa, thôi đành không chờ chỉ kiếm thêm, vì sợ mắc mưa.
Đầu cá lóc hấp hành, gừng. Ảnh: Thu Nguyễn
Nguyên con cá làm được tới ba món: đầu hấp, lườn ướp sả ớt chiên và đuôi và mình xắt thiệt mỏng kho tiêu cho mau thấm. Thiệt là lợi nhiều bề. Lui cui hấp hành, chụp hình minh họa. Vừa cúng hình lên ‘phây’, có cô gái bày: “Hôm nào hấp sả thử nhe chú!” Bèn hẹn những ngày sắp tới!
Hôm ở quán cùng với Lê Văn Nghĩa, không gian chật hẹp, muỗng, đũa nhiêu khê, ăn mất ngon một phần. Ở nhà, cứ tì tì mà ăn mà nhâm nhi, khi rút vào khoảng tự kỷ riêng của mình, hơi buồn vì nỗi thiếu tay, nhưng ngon diễm lệ qua từng miếng chấm với nước mắm cá linh.
Cá lóc lóc sâu vào ẩm thực của dân miền Nam. Có lẽ để chèo kéo khách trong Nam, dân Huế và Quảng Trị treo bảng dọc đường toàn món ‘cháo cá lóc’. Không còn cá tràu như họ vẫn gọi loại cá lóc đen. Người miền Tây phân biệt cá lóc đen và cá lóc bông gọi tắt là cá bông. Cá bông không dẻ thịt bằng cá lóc đen. Những người từng giao dịch với người miệt ngoải có khi gọi cá bông là cá quả.
Nhắc đến cá lóc làm nhớ lại những ngày sau năm 1975, thất học vì lý lịch, trở về quê nhà ở Vạn Giã làm ruộng. Lúc cao hứng bạn bè hay rũ đi câu cá trộm ở ao chùa, kiểu như Phùng Quán câu trộm cá ở Hồ Tây một thời. Bạn tập cho câu rê để nhử cá lóc. Lúc đó chỉ núp sau một gốc dừa cạnh ao chùa tha hồ câu. Hồi đó chùa vắng vẻ chớ không đông khách viếng như bây giờ. Hôm nào bắt được con cá người dân thả phóng sanh to kha khá, là bữa đó cả bọn xúm lại say la đà. Gặp bữa cá lóc dẫn theo bầy ròng ròng là chắc mẩm sẽ bắt được con cá mẹ, vì bảo vệ bầy cá con, nó thường trở nên nóng tính, dữ dằn.
Người miền Nam từ Sài Gòn xuống miền Tây khoái con cá lóc bao nhiêu, dân Mỹ hãi sợ loài cá này bấy nhiêu. Có loại cá lóc mà dân Mỹ gọi là cá đầu rắn phương Bắc được cho là loài xâm lấn mạnh, gây nguy hại cho môi trường. Có bang như Georgia có lịnh ‘Giết ngay lập tức’.
Đôi khi người Mỹ gán cho nó cái tên Frankenfish. Có lẽ họ từ cái tên Frankenstein, một nhân vật đã chế ra một tạo vật thông minh trong tiểu thuyết của Mary Shelley xuất bản năm 1818 bên Anh Quốc. Về sau, nghĩa của Frankenstein phái sinh thành quái vật. Gọi con cá lóc là Frankenfish vì cá mà biết đi bộ trên cạn, gọi nó là đầu rắn vì đầu nó giống con rắn. Từ cái tên này và từ con cá này, các nhà làm phim Mỹ ngẫu hứng đến ba bộ phim với nhan đề là Frankenfish, Snakehead Terror (Sự khủng bố của cá lóc) và Swarm of the Snakehead (Bầy cá lóc).
