Nhạy bén với thị trường mới, các chú Ba (Tàu) đã cho ra đời các xe xực tắc (Bắc) và hủ tíu mì (Nam) thêm cả xe cháo huyết (cháo lòng phiên bản “giá rẻ”) để phục vụ nhu cầu ăn khuya của tầng lớp người lao động…
Sau khi bài “Cháo lòng Sài Gòn” đăng trên trang Sài Gòn Thập Cẩm ngày 20/5/2020, người viết nhận được nhiều bình luận của độc giả trách móc ý nhị: “nhớ cháo lòng, đừng quên cháo huyết”.
Độc giả Ngọc Lê viết:
“Saigon đêm, những năm 60 -70, có những chiếc xe gỗ (giống xe hủ tíu gõ) bán cháo huyết. Cháo nấu với huyết heo, ăn kèm dầu cháo quẩy. Người lao động nghèo đi làm đêm tìm đến ăn một tô, có khi thêm ổ bánh mì bỏ vào cháo là đủ no lòng.”
Độc giả Túy Lê ở Sài Gòn từ cuối những năm 1970 thêm:
“Ai may mắn, ngoài huyết thỉnh thoảng còn được khuyến mãi một tí thịt heo hầm rớt ra từ xương heo. Có khi ăn cháo huyết, gọi thêm một dĩa xí quách (xương heo hầm lấy nước ngọt), chấm nước mắm chanh ớt. Một vài hàng cháo huyết cũng có làm dồi, nhưng là dồi…huyết, chỉ pha chút xíu thịt vì huyết rẻ hơn nhiều so với thịt. Thỉnh thoảng khách ăn dồi cắc cớ hỏi, sao dồi toàn huyết mà không thấy thịt, thì được trả lời: tui bán cháo huyết mà!”
Đến những năm khó khăn cuối thập kỷ 70, cháo huyết đa phần vẫn do người Hoa bán:
“Hồi mới “giải phóng”, còn chút đỉnh tiền, chiều đi làm về tôi hay tấp vô đó “làm” một tô cháo huyết có kèm theo một dĩa giò-cháo-quẩy cắt khoanh. Không biết có phải tại vì buổi trưa ăn không đủ no thành ra chiều nghe đói sớm hay sao, mà lúc nào tôi cũng thấy cháo huyết của bà xẩm đó thật là ngon!
Cháo nấu nhừ, huyết cắt vuông thành từng miếng vừa vặn nhỏ để được nằm gọn trong lòng cái muỗng nhôm. Múc một muỗng vừa có cháo vừa có huyết đưa lên môi thổi cho bớt nóng trước khi cho vào miệng, mà nghe thơm phức làm chảy nước miếng. Còn giò-cháo-quẩy cho vào cháo, dù đã được cắt khoanh, nhưng vẫn giữ nguyên cái giòn của nó. Cái “béo” của giò-cháo-quẩy làm cho cái “bùi” của cháo càng thêm đậm đà, và cái “giòn” của giò-cháo-quẩy thì thật “ăn rơ” với cái mềm mềm cứng cứng của huyết.
Lâu lâu, nhai nhằm một sợi gừng làm nồng lên trong miệng, ngon không chê được!” (“Tô cháo huyết”, Tiểu Tử Toàn Tập quyển thượng, trang 25)
Hay một hồi ức khác:
“Nửa đêm lửng lơ đạp xe về nhà, táp vô xe cháo huyết gần trường Lê Bảo Tịnh, đường Trương Minh Giảng (bây giờ là Lê Văn Sỹ). Chủ quán, một ông già Tàu, không biết nấu cháo kiểu gì, mà ngon kinh khủng…
Cháo huyết ngon, ngon từ cháo tới huyết. Cháo ngọt thịt và huyết mềm và dai, với vài khoanh dầu cháo quẩy mỏng dính, cho ớt bằm thiệt cay, ấm lòng say xỉn. Hình như cháo huyết này được nấu với tôm khô và mực khô, cháo đã ngon, mà sao miếng huyết vừa dai vừa mềm thế!
Ông già Tàu tính kỹ, kích thước tô cháo nhỏ xíu, cháo múc chỉ tới nửa tô. Phải ăn tới 5 tô mới tạm đủ… Hôm nào hẻo, kêu một tô, cho ớt thiệt cay, uống nhiều trà đá, cũng đỡ vã.” (“Cháo huyết nửa tô, cháo lòng 4 đồng”, báo vietnamnet.vn 1/5/2019 –trích sách “Sài Gòn, một góc ký ức và bây giờ“, Vũ Thế Thành)
Các tác giả viết rất hay, nhưng còn một chuyện vẫn không rõ với tôi: cháo huyết có pha huyết tươi không? Theo Cô Cẩm Tuyết viết bên trang Người Viễn Xứ (đã trích bên bài Cháo lòng) thì có (để khỏi dùng xương hầm mà vẫn ngọt), nhưng nếu đã có xương hầm, thậm chí mực khô tôm khô thì cháo đủ vị ngọt rồi, còn thêm huyết tươi làm chi? Tôi bèn đi tìm một hàng cháo huyết thời nay nổi tiếng ở Sài Gòn.
Hàng đầu tiên của Cô Hồng ở đầu đường Nguyễn Hữu Hào, quận 5, nổi danh với tên “quán cháo huyết 5 ngàn” (Thu Trang, báo Đất Việt, trang Tiin đăng lại 16/10/2018). Bài không nói chit tiết, nhìn hình thấy cháo trắng như bình thường chứ không có màu tím của huyết tươi.
Hàng thứ hai là hàng cháo lòng nổi danh của Cô Út ở đường Cô Giang, quận 1. Tác giả Min viết rất hay , kèm ảnh minh họa chi tiết (bài do Soha.vn đăng lại 26/8/2017). Gánh cháo này bắt đầu từ Bà Có, bà nội Cô Út trong những năm 1936-1937 và Cô Út là đời thứ ba giữ nghề. Nhìn hình chụp, tô cháo có màu tím huyền của huyết, theo chính chủ thì:
“Gạo trước khi được nấu phải vo thật kỹ với nước ấm, sau đó đem rang, rang đến khi nào thấy vàng thì bỏ vào nồi nấu, đến khi dậy thơm thì đổ huyết vô, mà đặc biệt, huyết phải biết pha cho đúng chuẩn gia truyền để thành phẩm sánh lại, ăn giòn dẻo dậy thơm.”
Té ra có hay không có huyết tươi là tùy người nấu, ngày xưa có pha huyết tươi, sau này “tinh giản” thay bằng nước xương hầm xí quách, v.v. miễn ngon là được.
Tới đây, cái tính sử gia nửa mùa của tôi lại trỗi dậy: Cháo lòng với cháo huyết liên quan với nhau ra sao và hai món này có từ lúc nào?
Lần này tôi rất bài bản, đầu tiên tra Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa (thế kỷ 16-17) thì không có cháo lòng cũng không cháo huyết, chỉ có cháo hoa, cháo bột, cháo thịt, cháo nếp, cháo đậu đỏ trong phần “thực bộ đệ lục”. Tự điển Việt-Bồ-La (1651) cũng không có hai món này. Sang Đại Nam Quấc Âm tự vị (1895) thì cháo lòng đã chễm chệ ở trang 124 với định nghĩa hết sức rõ ràng: “cháo nấu với lòng heo”, nhưng không có cháo huyết.
Độc giả Ngọc Lê cho biết thêm:
“Những năm 1960, người bán cháo lòng đều là các cô, bác, bà người Việt mình. Ở các thành phố khác (cụ thể là Nha Trang, Đà Nẵng) hồi đó không có “các chú” bán cháo huyết mà chỉ có các dì bán cháo lòng. Ít tiền thì kêu tô cháo huyết (nghĩa là cháo lòng mà chỉ có huyết và khuyến mãi hai ba miếng phèo thôi!).”
Kết hợp các thông tin trên, tôi tạm kết luận: cháo lòng là món thuần Việt, sinh ra khoảng thế kỷ 18-19, còn cháo huyết là sáng kiến của người Việt gốc Hoa, có lẽ từ đầu thế kỷ 20 khi Pháp mở một loạt các nhà máy tại Việt Nam và số công nhân làm việc tại đây tăng lên đáng kể tại các thành phố lớn như Hà Nội, Nam Định, Sài Gòn, … Nhạy bén với thị trường mới, các chú Ba (Tàu) đã cho ra đời các xe xực tắc (Bắc) và hủ tíu mì (Nam) thêm cả xe cháo huyết (cháo lòng phiên bản “giá rẻ”) để phục vụ nhu cầu ăn khuya của tầng lớp người lao động này. Rồi cũng có người Việt bán cháo huyết nhưng tôi chưa thấy ký ức nào có người Hoa bán cháo lòng, nên cháo lòng hẳn là con đẻ đất Việt và cháo huyết là em của cháo lòng.
Cám ơn độc giả và các tác giả đã cho tôi cảm hứng và tư liệu để viết bài này. Mong muốn của tôi là tập hợp các tư liệu và ký ức để viết thành một cuốn lịch sử ẩm thực Việt. Lịch sử đâu chỉ là những cuộc chiến tranh, văn hóa đâu chỉ là văn chương và phong tục? Trong các ký ức ẩm thực, lịch sử và văn hóa đã hòa nhập lại thành một đó thôi. Nếu con cháu chúng ta có hiểu biết nghiêm túc, sống động và hệ thống về lịch sử ẩm thực Việt, ắt chúng sẽ biết trân trọng và bảo tồn di sản quý báu này!
