Tôi có người bạn nước ngoài từ châu Âu qua Việt Nam tìm hiểu văn hóa. Tôi liền khuyên anh chàng ăn cơm ngày hai bữa để làm quen với văn hóa Việt Nam. Sau một tháng anh chàng chào thua, trở lại ăn… bánh mì. Bị tôi chê cười, anh chàng trả đũa: “Bạn cứ thử ăn bánh mì ngày hai bữa đi, coi có chịu nổi một tháng không?” Tôi đầu hàng ngay lập tức.
Đùa sao, tôi là dân “cơm thương” từ nhỏ đến lớn, làm gì ăn thứ khác thay cơm nổi một tháng? Tôi chợt nhận ra, lâu nay mình cứ lo chạy theo mì, phở, bánh các loại mà không biết coi trọng cái món ăn căn bản nhứt trong ẩm thực Việt: Cơm!
cơm nguội + khô cá dưa
Thấy tôi đã nhận ra vấn đề, bạn tôi nhân tiện làm tới: “Vậy cơm quan trọng như thế nào trong văn hóa và ẩm thực Việt Nam?” Trời, hỏi kiểu này là làm khó nhau nghen, tôi không phải nhà ẩm thực học, càng không phải nhà văn hóa học, chỉ là nhà… ăn học (à, là học ăn đó), nào dám múa rìu qua mắt thợ! Nhưng không trả lời được thì… quê quá, dù gì mình cũng ăn cơm mấy chục năm mà lớn, thôi biết tới đâu nói tới đó.
Tôi đằng hắng: “Cơm chia làm hai phần: cơm nóng và cơm nguội.” Người Việt khi nói tới bữa cơm, luôn nghĩ tới cơm nóng trước. Trời có nóng cách mấy, cũng vẫn ăn cơm… nóng. Hình như cơm nóng đại diện cho một bữa ăn gia đình có người chăm sóc, ấm áp và ngon lành. Bữa cơm nào mà “cơm lạnh, canh nguội” là gia đình đó đang có vấn đề. Trời lạnh, hay đang lúc mưa gió tơi bời, càng không thể thiếu cơm nóng. Cá chiên, thịt luộc, hay một món “tủ” của nhà, ăn với cơm nóng là “hạnh phúc ở quanh đây”. Có thêm mấy món chua-cay-mặn như cà pháo muối, cà pháo mắm nêm, dưa mắm, dưa giá chấm nước thịt kho sẽ càng hao… cơm nóng!
Với mấy đứa con nít đang tuổi lớn, lại lớn lên trong lúc thiếu ăn, thiếu mặc, thì có cơm nóng (không độn) mà ăn đã sướng nhất trần đời, chan chút nước mắm dầm ớt, sang thì có thêm chút tóp mỡ, ăn quên thôi. Cái hạnh phúc đơn sơ đó, còn có thêm cái đoạn dạo đầu sung sướng, là đang chơi mê say với bạn thì nghe tiếng kêu của má hay chị: “Tí ơi, về ăn cơm!” Cậu bé (hay cô bé) sẽ “dạ” to một tiếng rồi co cẳng chạy về nhà rửa tay, ngoan ngoãn ngồi vô bàn. Vài chục năm sau, có lẽ tiếng kêu sẽ thay bằng: “Anh ơi, ra/vô ăn cơm!” (“Em ơi, ăn cơm!” chắc ít hơn, nhưng ai dám nói là không có?) Thế hệ của bạn và tôi, cỡ 7x trở về trước, có lẽ còn có cơ hội nói câu: “Dạ mời ba má thời cơm!” trước khi ăn, trong khi với các bạn từ 8x trở đi, dường như câu này ngày càng hiếm gặp. Thời cuộc thay đổi, nên văn hóa cũng đổi thay!
Cơm nóng ở dưới đáy nồi, quá lửa chút sẽ biến thành… cơm cháy. Quá lửa chút thôi nghen, thì cơm cháy mới ngon. Miếng cơm cháy vàng óng ả màu đồng, rắc tí muối lên, nhai rộp rộp giòn tan. Bây giờ nồi cơm điện từ thành thị về tới thôn quê, đâu còn ai nấu cơm bằng than hay củi mà có cơm cháy. Nên cơm cháy thành món nhà hàng, rắc thịt chà bông và đủ thứ mỹ vị lên mà ăn theo kiểu quý tộc. Tôi bèn tự an ủi: cũng là một nét văn hóa, giữ được thì tốt, chớ nhìn ra thế giới, có ai có cơm cháy độc đáo như mình không? (Câu này bỏ ngỏ, tôi chưa dám trả lời, bởi về mặt này luôn cảm thấy mình là “ếch ngồi đáy giếng”).
Một món nữa, phải làm lúc cơm còn nóng, nhưng ăn lúc cơm đã nguội, là cơm nắm. Cơm nóng nấu xong, xới ra một cái khăn vải, rồi cuộn lại, nắm hai đầu khăn mà nhồi, đập, lăn cho cơm trong khăn quyện lại thành một khối tròn dài, dẻo mịn. Để cơm nắm ra khay hay dĩa cho thiệt nguội, rồi mới gói trong mo cau hay khăn vải cho khỏi khô. Cơm nắm cắt ra từng miếng, chấm muối mè hay muối đậu phộng. Nó là cơm mà không phải cơm, là bánh mà không phải bánh. Lát cơm nắm vừa có vị chơn chất của cơm, vừa có vị dẻo sánh của bánh, chấm muối bùi-mặn-ngọt để tạo thành một mùi thương vị nhớ cả đời không quên!
Cơm nóng để qua một hồi sẽ thành… cơm nguội. Có những món ăn với cơm nóng không ngon, mà với cơm nguội thì bá cháy. Ví dụ như, cơm nguội bỏ vô nước hủ tíu, phở, bún bò còn dư mà và lua, lúc đói thiệt đói. Tôi nhớ hoài câu cảm thán của bạn đọc Nguyễn Bích dưới bài “Bởi vì em nấu hủ tíu chờ anh…” (Minh Lê, 10/6/2020, trang Sài Gòn thập cẩm): “Nhớ hồi nhà nghèo, đông con, còn trộn cả cơm nguội vào nước hủ tíu còn dư mà ngon làm sao!” Như vậy là còn sang đó nghen, con nít nhà quê chỉ ăn cơm nguội với nước mắm kho quẹt, tí nước mắm với ớt, hên thì xin thêm chút tóp mỡ hay nước mỡ, kho cho nó quẹo lại, chan lên cơm nguội mà ăn. Không biết có phải tuổi đời chồng chất làm tôi hơi lẩm cẩm không, chớ tôi thấy rất thương cho con nít bây giờ, ăn uống cái gì cũng không thiếu, vậy mà rất thiếu cái cảm giác (và kỷ niệm) “ngon” của chúng ta ngày xưa với cơm nóng và cơm nguội. Nếu đó là cái giá phải trả cho một cuộc sống vật chất đầy đủ, sung túc hơn, đến nỗi chúng ăn gì cũng không thấy ngon, cái giá đó liệu có cao hơn ta nghĩ? Có cách nào làm cho cái giá đó bớt đi hay không?
Cơm nguội có người em họ sang cả hơn là cơm chiên. Tôi thích nhứt là lúc mấy múi tỏi đập dập bay vô chảo dầu (mỡ) đã nóng kêu cái xèo, mùi thơm lựng tỏa ra khắp nhà, thấm vô từng hột cơm nguội xoay tròn trong chảo, như đang nhảy điệu valse theo sự chỉ đạo của cái sạn (xẻng), dần dần chuyển sang màu vàng tươi, rồi bừng lên mùi thơm đậm đà của trứng gà, tiêu và nước mắm. Cơm chiên có nhiều phiên bản, nhưng tôi vẫn ưa nhứt cơm chiên trứng và cơm chiên (không), một phần do ký ức tuổi thơ, một phần vì chúng dễ làm và dễ ăn.
Ngoài ra còn một món đặc biệt cần cơm nguội: cơm hến Huế. Tôi có may mắn được một người bạn Huế chính tay nấu cơm hến Huế cho ăn, sau lần đó, nghe cơm hến Huế là tôi… rung động. Thứ nhứt là vì món này thực sự là một món kỳ công, từ việc chuẩn bị đủ loại rau thơm, khế, bắp chuối bào đến các loại gia vị như tóp mỡ, đậu phộng rang hay mè, tương ớt, nước ruốc, và cuối cùng khâu quan trọng nhất là làm sạch, luộc và xào hến. Thứ hai vì nó… quá cay, mà không cay thì không phải cơm hến như lời bạn tôi tha thiết dặn. Đừng nói tôi, ngay nhà văn Trần Kiêm Đoàn, vốn là “người Việt gốc…ớt” chính hiệu, mà còn phải than:
“Cái thuở ban đầu…“cơm hến” ấy,
Nghìn năm hồ dễ mấy ai quên (!)”
Ai muốn biết cái thuở ban đầu của Trần Kiêm Đoàn với cơm hến ghê gớm ra sao mà tác giả phải thêm một dấu chấm than, xin mời tìm đọc “Chuyện khảo về Huế”, bài “Cơm hến”.
Nói cho cùng, cơm chính là nền tảng cho bữa ăn Việt, bởi người Việt không thể thiếu cơm, như anh bạn Âu châu của tôi không thể thiếu…bánh mì. Cơm không được ca ngợi nhiều như những món ăn khác, thậm chí “anh đi anh nhớ quê nhà”, anh cũng chỉ nhớ “canh rau muống, cà dầm tương” nhưng thiếu cơm thì canh – cà sao còn ra vị quê hương?
Nên tôi nói với anh bạn, tôi sẽ kể cho anh một chuyện tình hoàn toàn bằng “cơm” trong tục ngữ và ca dao, để anh hiểu được vị trí của cơm trong văn hóa Việt. Câu chuyện bắt đầu khi chàng trai gặp cô gái, chàng son sắt ngỏ lời:
“Ăn cơm ba chén lưng lưng,
Uống nước cầm chừng để dạ thương em.”
Đến cơm mà cũng ăn cầm chừng sợ hết “dạ” thương em thì tình tứ quá, cô gái dĩ nhiên cảm động. Rồi họ bắt đầu “góp gạo nấu cơm chung”, sống những năm đầu hạnh phúc:
“Trời mưa cho lúa chín vàng,
Cho anh đi gặt, cho nàng đem cơm.”
Buồn thay, anh chàng bỗng sinh thói làm biếng nên cứ chờ vợ “cơm bưng nước rót”. Đã vậy:
“Đàn ông đều thích ăn quà,
Ăn quà cho đã, về nhà ăn cơm.
Nhai cơm như thể nhai rơm,
Cho nên cứ phải vừa cơm vừa quà.”
Anh chàng lo ăn “phở”, ăn “quà” ở ngoài, nên khi cô vợ biết được, bữa ăn bắt đầu “cơm chẳng lành canh chẳng ngọt”. Cô vợ thấy giận hoài không có kết quả nên xuống giọng ngọt ngào:
“Chàng ơi phụ thiếp làm chi,
Thiếp như cơm nguội đỡ khi đói lòng.”
Nói tới mức đó rồi mà anh chàng vẫn không chịu quay đầu, cô vợ đành dứt áo ra đi, trước khi đi bỏ lại hai câu:
“Một ngày hai bữa cơm canh,
Lấy ai lo liệu cho anh một đời?”
Nàng đi rồi, anh chàng mới thấy thấm thía:
“Chiều chiều lại nhớ chiều chiều,
Nhớ nồi cơm nguội, nhớ siêu nước chè.”
Con người ta thiệt lạ, đến khi mất rồi mới hiểu được giá trị của điều đã mất. May mà anh bạn cảnh tỉnh tôi kịp thời, tôi mới hiểu ra cái bình dị nhứt, thân thuộc nhứt trong cuộc đời mình là cái đáng quý nhứt. Cơm, dù là cơm nóng hay cơm nguội, sẽ son sắt theo tôi đến cuối cuộc đời, bởi khi sinh ra, tôi là người Việt!
