Sự phát triển của ẩm thực Hoa cũng đã ảnh hưởng sâu sắc đến thói quen ăn uống của người Sài Gòn. Các món rất quen như: há cảo, hoành thánh, sủi cảo, phá lấu, bò bía… đều được xem như những “đặc sản” của Sài Gòn.
Chúng tôi ghé đây không phải vì nó là tiệm hủ tiếu duy nhất mở cửa vào lúc mọi người đã ngủ. Bạn có thể sẽ cho rằng ở Sài Gòn có rất nhiều hàng quán tương tự, nhưng ở đây tôi sẽ kể cho bạn nghe một câu chuyện hay hơn cả việc mở cửa suốt 24 giờ tại hàng hủ tiếu 60 năm có lẻ này.
phường 24, quận Bình Thạnh
Chiếc xe hơn 60 năm tuổi nằm gọn lỏn bên vệ đường, may mắn nổi bật khi gom được chút ít ánh sáng đèn điện len lỏi dưới trời Sài Gòn đang mưa lất phất, bất cứ thứ gì trên xe cũng đều có riêng một vị trí nhất định, không chen lấn, không lộn xộn, sự ý tứ “có tuổi” này đã đi qua ít nhất 3 thế hệ và nó được chứng minh bởi màu gỗ bóng lóe lên, bởi những nét chữ không rõ nguyên tác từ nhiều thập kỷ trước hay đơn giản là sự ghép nối cầu kỳ mà máy móc hiện đại không thể góp phần. Và trên chiếc xe này, ta đã nhìn ra cách người Hoa gầy dựng nếp sống.
Tiệm mì Nguyên lợi có mặt trên đất Sài Gòn từ năm 1960 tính đến nay đã được hơn 3 đời giữ lửa. Trong ngách nhỏ bên hông nhà bước ra, chú Lạc Cẩm Vinh (58 tuổi) – thế hệ thứ hai của tiệm mì này đón tiếp chúng tôi nhiệt tình dưới trời mưa tầm tã. Chú dời chiếc bàn đang bị mưa tạt dính nước vào phía trong, xe mì vẫn nằm ổn định dưới hiên cao su rộng hơn 1 mét. Vẫn là sự tinh tế và nhiệt tình, chú mời chúng tôi cốc nước rồi ngỏ lời đãi cả ekip bát mì, hủ tiếu nóng hổi nhân lúc trời mưa.
“Ăn kèm xương nha. Hồi đó bà nội bán là không có xương đâu, sau này khách cứ hỏi nên chú bán thêm xương”, chú Lạc Cẩm Toàn (53 tuổi) – là thành viên thuộc thế hệ thứ 2 của xe mì nói trong lúc làm mì cho chúng tôi. Phải nhỉ, theo cách ăn của người Việt mà đặc biệt là người miền Nam, họ thường gọi xương heo ăn kèm với mì hoặc hủ tiếu. Xương ở đây là phần xương sườn, xương tủy,… sau khi chủ quán nấu cho ngọt nước có thể bỏ riêng ra để khách gọi ăn kèm, phần xương này thường còn thịt hoặc gân để gặm.
Khi tất cả được đặt trên bàn, hơi nóng phất lên nghi ngút hòa giữa nền nhiệt độ đang hạ giữa đêm tạo thành những vệt khói mỏng, nghi ngút vương mùi tỏi phi ở mặt trên tô mì cùng hòa với nước xương hầm beo béo, sau vài đũa mì thơm tho ấy chúng tôi được nghe những câu chuyện dài, ngắn khác nhau từ 3 thành viên của tiệm.
“Ông nội của anh người gốc Quảng Đông, xe mì này được đặt từ bên Quảng mang qua đây từ năm 1960 (không có lý???) rồi ông bà đặt tên và bán cho đến tận giờ”, anh Lạc Vĩnh Châm (37 tuổi) – thành viên trẻ nhất của tiệm mì vừa nói vừa kéo hộc tủ trên xe lấy ra một vắt mì đã được xếp sẵn đưa chú Toàn đang cầm vá trụng đứng đợi trụng mì cho khách mang về.
“Hồi xưa cả chiếc xe này không có lấy một cây đinh. Giờ lâu rồi nên nó mục phải gia cố, chỗ nào hở thì mình đóng đinh, ở dưới thì niềng sắt lại hết, vì nó phần chịu thiệt hại nhiều nhất, mưa gió, ngập đường bánh xe cũng mòn cũng cũ phải thay,…”, chú Toàn vừa nói vừa dùng chiếc khăn lau đi mấy cọng hành rơi vương vãi trên xe.
Chúng tôi hỏi về cách thiết kế bếp trên xe vì không được tận mắt thấy lò nấu và bếp, đặc biệt bằng cách nào đó nó đã giữ lửa hàng chục năm nay trên chiếc xe gỗ mặc dù nép bên trong tủ xe, chú Toàn giải đáp: “Hồi xưa bà (mẹ chú Toàn) nấu bằng than củi nên xe bị cháy đen một góc. Giờ để tiện chú dùng bếp ga vừa đỡ thiệt hại vừa ít nguy hiểm, nó tiêu hao nguyên liệu ngang bằng với than củi nhưng lại tiện nghi hơn. Cứ 1 đến 2 ngày là thay một bình ga”.
Đi một vòng quanh chiếc xe, bức tranh trên tấm kính bên hông xe khiến tôi có một điểm dừng, chăm chú hơn những điểm dừng khác. Tranh kiếng với tôi có lẽ không lạ vì tôi là người miền Nam lại từng được xem qua rất nhiều tranh kiếng, nhưng nét vẽ trên tấm kiếng này đã để lại trong tôi khá nhiều điểm ấn tượng. Có thể là vì màu sắc, vì nội dung hoặc có thể là vì tâm lý của tôi đã biết nó tồn tại hơn 50 năm nên mới thấy thu hút đến lạ. Nhưng mặc dù là lý do nào, cũng có thể phân tích thế này: Để ý mà xem, trên xe hủ tiếu nào của người Hoa cũng đều có tranh kiếng, trên đó họ cho vẽ những điển tích dân gian, linh vật hoặc cảnh giao thương, trò chuyện tại quán nước,… Tôi không thể đánh giá gì hơn ngoài việc dành sự mến mộ cho những gì thuộc về văn hóa đặc biệt là khi nó đã được người ta giữ gìn hơn nửa thế kỷ.
Dưới tranh kính, tấm gỗ luôn được vát thành những đường uốn lượn thay vì đi một nét thẳng, đó không phải là các nghệ nhân người Hoa đang tự làm khó mình mà là do trong quan niệm truyền thống của họ đời sống người dân thường gắn liền các biểu tượng mang tính sinh khí như mây, như rồng.
Nói về sự đặc biệt của chiếc xe chú Toàn chỉ đùa rằng:“Nó cổ lắm rồi, không bán, con cháu vẫn phải giữ. Xưa ba mẹ chú đặt đóng từ Quảng Đông qua đây chứ ở đây không có. Tất cả đều giữ nguyên hết chỉ có cái nào hư phải gia cố, phải sửa, đóng thêm đinh cho chắc, phần bên lò lắp thêm thiếc để nó cứng cáp hơn thôi, chứ không đổi gì”.
Phải kể ra để thấy cách phân tầng trên chiếc xe lẫn cách sắp xếp đồ đạc, nội thất cũng được tính toán kỹ lưỡng. Những thứ được ưu tiên bao giờ cũng ở kệ dưới cùng, dễ thấy, dễ lấy như tô, lọ tiêu, nước tương, gia vị,… kệ tiếp theo là rau, giá, kệ thứ 3 là chén và trên cùng là đĩa ít được sử dụng nhất. Trên xe có 4 chiếc vá trụng được treo lủng lẳng ngót nghét cũng đã được chục tuổi.
Trong khuôn khổ vài chục mét vuông của tiệm, chú Toàn bắt thêm mấy cái bàn inox xung quanh là một vài chiếc ghế nhựa, trên mặt bàn có kệ nhỏ tích hợp đặt muỗng đũa và chai nước tương, xì dầu, hủ ớt dầm, giấm. Một điều thú vị rằng thói quen của người Việt là thường đến quán mì của người Hoa và tìm lọ nước mắm, thế nhưng người Hoa lại dùng xì dầu thay cho nước mắm. Trình tự như vậy đã tồn tại từ 3 thế hệ, suốt 24 giờ mỗi ngày.
“Thời điểm bà nội còn bán, bà không bán đêm vì bà cũng lớn tuổi rồi. Sau này, bà truyền nghề lại cho mấy chú bán mà mắc cái phải dọn ra dọn vô hoài”, anh Châm vừa nói vừa chỉ tay phân tích tiếp: “Em coi, 12h dọn vào 4 giờ sáng lại phải dọn ra nên thôi bán luôn. Vì khi mình dọn vào mình còn phải vệ sinh, sắp xếp xe, ít gì cũng phải 2 -3 giờ mới được ngủ trong khi đó 4 giờ lại phải dọn ra bán tiếp, mất công quá nên thôi mấy chú quyết định bán xuyên đêm”.
Tôi nói về việc thức đêm, cơ bản là nó hại sức khỏe người ta lắm nhất là theo năm tháng, anh Châm cười như hiểu ý rồi nói: “Thức hoài riết ai cũng quen, nghỉ xoay ca với nhau, người này ngủ xong tới người kia, luân phiên nhau lấy sức để bán”.
Với những người kinh doanh thực phẩm, hiểu cách vận hành cửa hàng mình bán đã khó, thế nhưng nó còn khó hơn với những người bán xuyên suốt 24 giờ. Quy trình của nó hẳn là phải đi từ kinh nghiệm đến sự thông thạo và cách tương tác nhịp nhàng giữa cách thành viên.
Hết các lượt khách, trời vừa tạnh mưa, chú Toàn là người tiếp chuyện với chúng tôi còn anh Châm phải tiếp tục công việc nặn hoành thánh cho đủ bán vào sớm mai.
Chúng tôi ngơ ngác nhìn cách anh Châm làm chưa đến 3 giây cho một chiếc hoành thánh, chú Toàn nhìn thấy sự ngạc nhiên đó cũng mỉm cười rồi nói theo: “Mình làm gối đầu (làm trước), đêm xuống mình làm cho nguyên ngày vì đêm vắng thường vắng hơn ngày, có đêm nào đông thì thay nhau, người làm cho khách người làm há cảo, người làm mì. Còn nước dùng lúc nào cũng phải có một nồi dự trữ, bình ga cũng phải có sẵn một bình. Hàng thì mình cứ gọi ngoài chợ giao, đúng giờ họ sẽ giao cho mình, mình chỉ việc làm thôi con”.
Lúc này lượt khách khác vào, thấy khách mắc mưa, anh Châm dừng tay rồi khéo léo đợi họ xếp gọn đồ đạc sau đó mở lời mời món. Khách vừa dứt lời, anh Châm nhanh nhẹn ra xe mì dặn chú Toàn nào là 1 tô hành phi nhiều một tô không hành lá, một tô đầy đủ. Cứ như thế hai chú cháu luân phiên làm cùng nhau. Chú Toàn trụng còn anh Châm thêm thắt cuối cùng là bưng ra cho khách. Bên trong nhà, chú Vinh đang chuẩn bị thêm nước dùng thi thoảng lại mỉm cười với chúng tôi. Thi thoảng bưng nồi nước dùng ra chú nhờ anh Châm phụ rồi hai chú cháu hô to: “Nước sôi, nước sôi”.
“Một đêm bán 600 vắt. Hoành thành thì 5 – 6kg. Còn hủ tiếu này nọ là chưa kể”, anh Châm vừa tiếp tục gói hoành thành vừa nhanh nhẹn nói.
Khách ban đêm tuy có vắng và không liên tục như khách ban ngày nhưng vẫn vào đều, chỉ xê dịch số lượng khi trời mưa. Vào những ngày lễ, Tết khách đêm có khi lại đông hơn, chú Toàn nói: “Tết thì mấy đứa em về phụ chứ người trong nhà bán không xuể vì Tết đông hơn mấy ngày thường. Mình bán bán đêm chủ yếu bán cho mấy bác tài nhiều vì bác tài đi đêm nhiều”.
Thông qua hương vị chúng tôi được nếm thử, từ sợi mì đến nước dùng đều gần như tuyệt hảo, ngoài việc có nhiều hành phi chúng tôi ấn tượng gần như hết tất thảy.
Sợi mì tự làm, nước dùng lại đảm bảo ngọt từ xương trong đó có sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu, được ninh vài giờ đồng hồ trước khi trở thành nước dùng chính, nói đến đây mới chợt nhận ra rằng, các món sợi (mì, hủ tiếu, miến, bún) của người Hoa có phần nước dùng khá công phu, vì quan niệm và phong cách ẩm thực của họ nhấn mạnh yếu tố thực dưỡng: Ăn uống có ý nghĩa bồi bổ nên phụ liệu họ thêm vào món ăn đa phần mang tính thảo dược và tự nhiên.
Bằng kinh nghiệm về ẩm thực, chúng tôi gợi ý cho gia đình mở chuỗi hủ tiếu và đăng ký thương hiệu riêng tại Sài Gòn. Anh Châm lúc này cũng đon đả trả lời: “Con gái anh nói sau này nó sẽ mở thành chuỗi đó chứ, chỉ có điều bây giờ do có nhà ở đây sẵn có phần mặt tiền nên mình tận dụng chứ thuê ở ngoài tốn kém mà mở lớn thuế lại cao”.
Nhân tiện, chú Toàn cũng nói phân trần: “Chỗ này bây giờ chú mà mở lớn thêm nữa sẽ tốn phí sửa sang rất cao, đó giờ trong nhà từ thời bà (mẹ chú Toàn) bán đến nay chẳng sửa sang gì lại nhiều”.
Ngoài trời mưa đã vơi dần nhưng khá lạnh lẽo. Những thứ chúng tôi chia sẻ với nhau gần như đã đi đến đoạn phải tạm biệt. Khi tất cả dùng vội cốc trà và bằng cách nào đó chúng tôi hiểu họ thay phiên nhau duy trì xe mì này hàng chục năm qua là nhờ “cái tâm”.
“Bây giờ mình cứ làm vậy, sau này khi có cơ hội mở thành chuỗi cũng không muộn vì nghề này là nghề gia truyền mà, đâu có mất đi đâu được”, chú Toàn nói thế.
Kinh doanh ăn uống là một việc khó nói trước được điều gì nhưng thật tâm tôi hy vọng họ sẽ phát triển theo cách nào đó đơn cử, độc lập hơn. Bạn tìm được rất nhiều quán ăn tương tự, nhưng sẽ có một nơi trở thành lý do để bạn ghé đến giữa Sài Gòn, đó chính là ngoài ngon còn có cảm giác yên tâm và mong chờ. Cách chú Vinh, chú Toàn hay anh Châm đối đãi với chúng tôi rất dân dã và nồng nhiệt, không phải vì những gì chúng tôi sẽ viết về họ mà hình như là vì họ muốn ai đến quán cũng sẽ trở thành khách quen.
“Hôm sau ghé ăn anh không mời nữa mà thu tiền như khách, nhưng nhớ ghé nhé, có dịp mình nói thêm, em muốn chụp ảnh cứ lại đây”, anh Châm vui vẻ nói vọng ra khi chúng tôi đã lên xe.
Đó là một điều rất ấn tượng!
